Kochen, braten, backen - streng nach Rezept oder nach Gefühl?

[Ulrike M.]

Hallo,

Macht ihr eure Köstlichkeiten immer streng nach Rezept oder meist nach Gefühl? Sind Rezepte für euch verbindliche Anweisungen oder bloß Ideenbringer?

Neugierige Grüße,
Uli

[Ulrike M.]

Hallo,

Schade, dass sich niemand zu diesem Thema äußern wollte. Mich hätte es wirklich interessiert, wie hier die Meinungen laufen.

Grund meiner Frage war der: Vor Jahren gab es in einer Koch-Newsgroup die heftige Diskussion, ob man sich streng an ein Rezept halten müsse oder nicht. Der größere Teil der Diskutierenden war für die strenge Einhaltung, denn "der Koch habe sich dabei ja was gedacht". Dabei ging es z.B. um abgezählte 17 Pfefferkörner und ähnliche Spitzfindigkeiten.
Bei uns ist das zum "running gag" geworden. "Welches Rezept ist das heute?" Das ist eine beliebte, "tiefernst" gestellte Frage, dann kommt die ebenso "tiefernste" Antwort: "Das Montagsrezept" (oder sonst ein Wochentag). Für uns sind Rezepte eben Anregungen, die man variieren und adaptieren kann.

Unlängst habe ich einen Apfelauflauf gemacht. Statt 10 dag Haselnüssen hab ich 20 dag Walnüsse genommen, damit nicht wieder etwas übrig bleibt. Beim Mehl standen da 37 dag, es wurden 40 dag, dass ich auf das Backpulver vergessen hatte, machte nichts, weil der Schnee sehr steif geschlagen war (bei Gleichschwermassen nimmt man ja auch kein Backpulver), statt 60 dag Äpfeln nahm ich 80 dag, weil ich so viele habe und ich würzte nicht nur mit Zimt- sondern auch mit Nelkenpulver. Das Ergebnis war äußerst fein.

Klar, wenn man mit dem Kochen oder Backen beginnt, hält man sich an Rezepte, doch mit ein wenig Erfahrung weiß man dann doch, was wesentlich ist und was nicht.

Also, mag jemand von euch was dazu schreiben?

Noch immer neugierige Grüße,
Uli

[Wuppie]

bei normalen Rezepten halte ich mich in der Regel nicht daran, sondern betrachte es als eine Anregung die nach meinem eigenen Geschmack dann gekocht wird. Wenn z.B. Wein darin verkocht wird, nehme ich Alles nur keinen Wein, da ich einige Jahrzehnte absolute Antialkoholikerin war- war nie ein Alki,sondern ich war durch eine Blutkonserve mit Hepatitis C infiziert worden und hab deshalb Akohol gemieden. Heute bin ich wieder gesund, habe aber noch immer eine Abneigung dagegen. Es gibt sicher Rezepte bei denen man sich an die Mengenangaben halten soll, besonders beim Backen, etwa bei Biscuit, aber 1-2 dkg Unterschied werden aber auch nicht gerade das Ergebnis alllzusehr beeinflussen.

[Cicero]

Hallo Ulrike M.!

Zu dem von dir hier angesprochenen Thema hier "meine" persönliche Vorgehensweise:

Viele Rezepte habe ich als Excel-Datei mit exakten Mengenangaben (Meßlöffeln, 1 g-genaue Waage etc.). Dies hat vor allem den Sinn, daß ich Veränderungen/Verbesserungen für das nächste Mal einfließen lasse. Meine Rezepte "leben" und werden so auch ständig weiterentwickelt.
Ich habe es mir zur Gewohnheit gemacht, jedesmal nach Ende des Essens mit meiner Frau eventuelle Änderungsvorschläge zu besprechen. Diese werden dann in meinen Rezept-Aufzeichnungen umgehend geändert um beim nächsten Mal Berücksichtigung zu finden.

Dies habe ich für mich so entschieden, insbesondere da ich in letzter Zeit auch schon mehrmals bei ganz ausgezeichneten Köchinnen gesehen habe, wie diese auch nach ihren eigenen Aussagen einiges "einfach nicht mehr so hinbekommen" wie früher.
Bei sehr aufmerksamer Beobachtung habe ich dann festgestellt daß z.B. einmal 5 Spritzer Essig, an einem anderen Tag 9 Spritzer aus der selben Flasche in den Salat (bei selber Menge) kommen...
Das ist Schei... !
Dieses enorme Wissen und die wertvollen Erfahrungen solcher Leute gehen mangels exakter Aufzeichnungen einfach so verloren. - Einfach nur zum weinen!

Viele Zutaten kann man sicher "nach Gefühl und Tagesverfassung" einsetzen. Wenn man dies noch dazu ganz bewußt macht um ein Rezept auch weiterzuentwickeln - toll!
Bei anderen Zutaten hingegen jedoch ist nur eine exakte Dosierung zielführend um das gewünschte Ergebnis erzielen zu können. Hefe, Backpulver oder Geliermittel z.B. sind meiner Meinung nach relativ exakt zu definieren. Eine kleine Menge zu viel an Geliermittel resultiert nun einmal ganz schnell in einem zähen, gummiartigen Ergebnis. Eine kleine Menge zu wenig wird eben den gewünschten Gelier-Effekt nicht erzielen. So einfach ist das. Das wäre dann jedoch ein Ergebnis, das ich so nicht will.

[bmwtomi14]

mach es meistens nach gefühl

[Siegi S.]

Wenn man etwas Erfahrung hat, weiß man gleich, sobald man das Rezept gelesen hat, ob man etwas ändern kann, für Koch Anfänger würde ich empfehlen, dass sie sich an das Rezept halten.

[NewAmsterdamer]

Eigentlich bin ich ein "intuitiver - Gefühlskoch".
Wenn ich aber ein ganz neues Rezept ausprobiere, halte ich mich genau an die Anweisungen.
Das da ich wissen will, wie der Schreiber sich das Rezept vorgestellt hat.
Anpassungen kann man ja immer noch machen......

[Hendl86]

Backen nach Rezept. Wobei ich früher schon ab und an ganz wenig verändert hab aber meistens ist es dann eben nicht so gut aufgegangen oder so. Geschmeckt schon aber ja... beim Kochen, wenn ich für mich koche immer nach Gefühl, wenn ich zum ersten mal was koche, vorallem für Gäste dann zuerst mal nach Rezept...da wäge ich dann ab, was ich nach Gefühl mach oder nicht. aber da ist mir zu riskant, dass es evt. dann nicht schmeckt oder schief geht

[Sonja Fuchs]

Hallo Uli ---

das kochen-- braten-- backen nach Rezept mache ich --NUR --bei neuen Rezepten ---
denn gerade bei Kuchen ändere ich auch viel ab ----

bei meinem Käsekuchenrezept z.B. nehme ich nur ein Drittel der angegebenen Menge
denn ich mag es überhaupt nicht wenn der Teigrand so hoch ist ----

auch in die Quarkmasse gebe ich oft mal was gerade weg muß --sei es saure Sahne oder Schmand oder auch reinen Joghurt habe ich schon rein ---ist immer super geworden --


und so gibt es auch beim kochen viele Sachen wo ich "frei Schnauze "einfach ausprobiere--
-und bin zu 95% gut gefahren ---

[Ulrike M.]

Hallo,

Ich denke, dass meistens beim Backen weniger Erfahrung vorhanden ist und man sich daher weniger traut etwas zu verändern. Gebacken wird in der Regel nicht jeden Tag, gekocht jedoch schon.

Beste Grüße,
Uli