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Re: cordon rouge
Verfasst: Mo Aug 26, 2019 1:55 pm
von Katblu
Holsteinschnitzl kenn ich mit Panade, Spiegelei, Lachs, Essiggurkel und Sardellen, dazu Bartkartoffeln.
Dann gibts noch das Münchner Schnitzel. War ursprünglich eine reine Resteverwertung. Reste vom Klabsbraten, Rinder- oder Schweinebraten werden mit Meerrettich bestrichen und dann paniert.
Mögen wir recht gerne, aber mit dünnem Rinderfilet, oder Klabsrücken, keine Bartenreste.
Re: cordon rouge
Verfasst: Di Dez 31, 2019 6:42 am
von drstrange
Hallo
Ich bin kein Profi aber koche gern und lebte einige Jahre in F speziell im Elsaß.
Dort gibts einen Ort nahe Strasbourg der heiß Geispolsheim und dort gibts
oder gabs ein Restaurant am Bahnhof in Geisposlsheim Gare einem
Ortsteil von Geispolsheim.
In diesem Restaurant (der Name ist mir entfallen) gabs ein Cordon Rouge
wie ich es nie wieder fand:
Roastbeef (faux filet) gefüllt mit gutem Käse und Enten(Gänse)leberpastete.
Der Käse war ein franz. milder Bergkäse ein junger Comte oder Cantal oder
man nimmt mittleren Gouda oder Appenzeller. Die Pastete gibts in jedem
Super-U zB. so schokoladentafelgroße Riegel für wenige Euro.
Diese Tafel kann man noch mal teilen und für zwei Portionen benutzen
Man kann auch noch Schinken dazutun aber das muß nicht sein.
Wenn dann aber rohen roten Schinken kein Kochschinken.
Die Tasche gut schließen denn das wird dann ziemlich flüssig.
Das Ganze war nicht paniert sondern bleibt nature. Es wurde medium / rosa
scharf angebraten. Dann Pfeffer & Salz oben drauf und mit Elsässer Spätzle
(Knöpfle mit Petersilie drin) und dem Bratensaft als Sauce angerichtet.
Eine Portion kam schon auf ca. 300 gr also man sollte schöne dicke Scheiben nehmen.
Dazu die Spätzle, das war immer ne reichhaltige Portion.
Das war meine Erfahrung so um 1992 in F mit Cordon Rouge. ala alsacienne.
So wurde das ganz offiziell in dieser Gaststätte (Normales Publikum; Fernfahrer
Arbeiter etc.) genannt.
Gruß
aus Stuttgart.
drstrange
Re: cordon rouge
Verfasst: Di Jan 21, 2020 10:54 pm
von nikavala
kann mir jemand in dieser verwirrung helfen? ich mache morgen ein
(Link enthielt Spam und wurde daher gelöscht. Ulrike M./Moderatorin) schweinsschnitzel aus der schale, gefüllt mit schinken und käse, serviert mit naturbratensafterl und reis und salat. geht das als cordon rouge durch?
Re: cordon rouge
Verfasst: Mi Jan 22, 2020 6:41 am
von solo
drstrange hat geschrieben: ↑Di Dez 31, 2019 6:42 am
Hallo
Ich bin kein Profi aber koche gern und lebte einige Jahre in F speziell im Elsaß.
Dort gibts einen Ort nahe Strasbourg der heiß Geispolsheim und dort gibts
oder gabs ein Restaurant am Bahnhof in Geisposlsheim Gare einem
Ortsteil von Geispolsheim.
In diesem Restaurant (der Name ist mir entfallen) gabs ein Cordon Rouge
wie ich es nie wieder fand:
Roastbeef (faux filet) gefüllt mit gutem Käse und Enten(Gänse)leberpastete.
Der Käse war ein franz. milder Bergkäse ein junger Comte oder Cantal oder
man nimmt mittleren Gouda oder Appenzeller. Die Pastete gibts in jedem
Super-U zB. so schokoladentafelgroße Riegel für wenige Euro.
Diese Tafel kann man noch mal teilen und für zwei Portionen benutzen
Man kann auch noch Schinken dazutun aber das muß nicht sein.
Wenn dann aber rohen roten Schinken kein Kochschinken.
Die Tasche gut schließen denn das wird dann ziemlich flüssig.
Das Ganze war nicht paniert sondern bleibt nature. Es wurde medium / rosa
scharf angebraten. Dann Pfeffer & Salz oben drauf und mit Elsässer Spätzle
(Knöpfle mit Petersilie drin) und dem Bratensaft als Sauce angerichtet.
Eine Portion kam schon auf ca. 300 gr also man sollte schöne dicke Scheiben nehmen.
Dazu die Spätzle, das war immer ne reichhaltige Portion.
Das war meine Erfahrung so um 1992 in F mit Cordon Rouge. ala alsacienne.
So wurde das ganz offiziell in dieser Gaststätte (Normales Publikum; Fernfahrer
Arbeiter etc.) genannt.
Gruß
aus Stuttgart.
drstrange
Das hört sich sehr interessant an. Danke für den Bericht.
Re: cordon rouge
Verfasst: Mi Jan 22, 2020 12:44 pm
von habibti
Cordon Rouge habe ich noch nie gehört, aber es soll schmecken, egal wie es heißt.
Re: cordon rouge
Verfasst: Fr Apr 24, 2020 3:43 pm
von edgar49
Re: cordon rouge
Verfasst: Do Aug 27, 2020 6:53 pm
von Lindo
Klingt ja wirklich super
Re: cordon rouge
Verfasst: Mi Mai 19, 2021 10:35 pm
von KurtScholzilein
Auch hier schreibe ich es gerne nochmal: Ein klassisches Cordon Rouge ist eine Tranche Rinderfilet, gefüllt mit Steinpilzsalpicon, mit grünem Speck umwickelt und angebraten. Angerichtet wird es mit einer Scheibe Gänseleberparfait. Das ist sogenannte 'gehobene Küche'- nachzulesen im "Hering/Lexikon der Küche ", DAS Nachschlagewerk der klassischen Küche.
Bin Koch und das war ein Thema meiner mündlichen Prüfung
Re: cordon rouge
Verfasst: Mi Jun 23, 2021 3:20 pm
von pizzocchero
Vielen Dank für die Erklärung! Ich kannte ehrlich gesagt das Cordon Rouge gar nicht. Was mir allerdings gar nicht liegt, ist das Gänseleberparfait. Gibt es Alternativen?
Re: cordon rouge
Verfasst: Do Aug 26, 2021 8:02 pm
von risi e bisi
pizzocchero hat geschrieben: ↑Mi Jun 23, 2021 3:20 pm
Vielen Dank für die Erklärung! Ich kannte ehrlich gesagt das Cordon Rouge gar nicht. Was mir allerdings gar nicht liegt, ist das Gänseleberparfait. Gibt es Alternativen?
...du könntest einfach eine Pilzpastete verwenden wenn es Geschmacksgründe sind, ist dann eben deine eigene Version oder aber wenn du aus ethischen Gründen darauf verzichten möchtest gibt es die vegetarische Version "faux gras" die hoffentlich
bald dieser barbarischen Vorgangsweise des Enten- und Gänsestopfens ein Ende bereiten wird.
LG - Arrivederci