ichkoche Forum

Hallo an alle!
Da es keine egene Themengruppe für Sous Vide gibt, stelle ich meine Frage in dieser Gruppe.

Ich möchte mich mit Sous Vide näher beschäftigen. Doch schon beim Versuch Rezepte zum nachkochen zu finden, hab ich ein gravierendes Problem entdeckt. Die Zeitangaben liegen sehr weit auseinander.
Rezept 1
Die Rouladen im Schmalz rundum anbraten, in einem Vakuumbeutel fest vakummieren und bei 68 Grad 10 Stunden im Wasserbad garen.
Rezept 2
Bei 67 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef etwa 37 Stunden Sous Vide garen

Hat jemand einen Tip für mich welches Rezeptbüchlein da abhilfe schaffen kann? den 1° C unterschied kann ja kaum 27 Stunden Unterschied bei der Garzeit erfordern.
Hat jemand schon Erfahrung mit Zeitangaben aus einem Sous Vide Kochbuch? bei dem die Ergebnisse zufriedenstellend ausgefallen sind. Danke für Antworten zu diesem Thema.

Hallo Wolfgang!

Vermutlich wirst du aus Kochüchern nicht "wirklich" schlau. Die Angaben reichen hier von 7-8 Std. bei 85 °C bei Chefsculinar.de bis eben 37 Std. bei 67 °C bei FusionChef. Ich kann dir hier nur empfehlen dich erstmal an den 67 °C für 37 Std. zu orientieren. Vakumiere doch beim ersten Mal die Rouladen einzeln ein und entnimm einfach die erste Roulade nach z.B. 25 Std. und alle 5 Std. eine weitere. Somit kannst du ganz einfach bestimmen wie bissfest oder weich für DICH ideal ist. Vermutlich wirst du feststellen, daß du mit 35 Std. ganz gut liegst. Sicherheitshalber noch eine für 40 Std. belassen. Dies hängt natürlich auch von dem von dir verwendeten Fleisch ab - junges Kalb oder zähe Kuh...

Die 85 °C-kocherei würde ich jedenfalls vorerst unterlassen. die ist eher etwas zur Zeitersparnis, da man hier z.B. gleichzeitig hartes Gemüse (z.B. Karotten) mitkochen kann und dieses Gemüse zwingend die 85 °C benötigt. Die Toleranzen dort werden sehr gering und dies benötigt auch noch viel mehr Erfahrung... und widerspricht meiner Meinung nach etwas dem Qualitätsgedanken von SousVide.

Viel Erfolg - und vielleicht berichtest du uns welche Zeit für dich ideal war...