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Salz im Kuchen?
Verfasst: Mo Jul 02, 2018 10:00 am
von Ulrike M.
Hallo,
In jedem Rezept, bei jedem Kuchenteig steht , dass man ein wenig Salz dem Teig beimengen sollte. Die Mengen sind so klein, dass man das in der Teigmasse wohl nicht wahrnimmt.
Wenn man recherchiert, warum das so ist, hat man das Gefühl, dass ein Autor einer Backseite vom anderen abschreibt. Biochemische Begründungen habe ich leider noch nirgends gefunden.
Ich backe grundsätzlich ohne Salz bei (meist) köstlichen Ergebnissen (ich weiß, Eigenlob stinkt
). Salz im Teig ist mir noch nie abgegangen, jeder Teig hatte die Eigenschaft, die er haben sollte. Also wozu das Salz? Bei Brotteigen schmeckt man es, aber bei Kuchenteigen? Ich bin der Meinung, dass wir ohnedies schon so viel verstecktes Salz zu uns nehmen, dass es nicht da auch noch nicht sein muss (allerdings weiß ich auch, dass beim Kuchen die Mengen minimal sind).
Was denkt ihr darüber? Nehmt ihr auch Salz, wie es in den Rezepten steht, oder lasst ihr es - wie ich - weg? Ich vermute, ich bin in dieser Hinsicht eine Einzelgängerin...
Neugierige Grüße,
Uli
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Mo Jul 02, 2018 10:24 am
von NewAmsterdamer
Hallo Uli,
Das ist ein interessantes Thema.
Meine Großmutter schwor darauf, dass man eine Brise Salz in Süßspeisen geben sollte.
Ich bin kein wirklich toller Zuckerbäcker, bekomme aber einen ordentlich Kuchen zusammen....
Das Salz lasse ich mittlerweile weg.
Bei Brot und Brötchen halte ich mich allerdings wohl an die angegebenen Salzmengen.
Zumindest bei Hefebrotteigen gelingt es mit weniger als 5 Gramm Salz pro 500 Gramm Mehl nicht so richtig.
Der Grund für das Weglassen ist, wie Uli das schon angeschnitten hat, verstecktes Salz.
Was Salz betrifft, bin ich überaus vorsichtig.
Wenn ich ein neues Kochrezept probiere, nehme ich nie die ganze angegebene Menge Salz.
Ausserdem überprüfe ich bei jedem neuen Produkt im Supermarkt vor dem Kauf den Salzgehalt.
Liebe Grüße
NewAmsterdamer
PS.
Habe gerade im St. Martiner Kochbuch nachgesehen.
Dort wird bei Kuchenteigen kein Salz zugefügt.
Weder bei Backpulver-Teigen noch bei Germteigen.
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Mo Jul 02, 2018 11:37 am
von Illa
Salz ist ein Geschmacksträger, daher gibt man zu süßen Teigen eine Prise Salz um den Geschmack der anderen Zutaten hervorzuheben.
Eine Prise Salz lässt den Schnee stabiler werden.
Im Germteig wirkt es als Stopper; ohne Salz wird der Teig zu wenig elastisch und das Gebäck/Brot wird grobporig, bleibt ohne Bräunung und resche Kruste. Zuviel Salz hingegen lässt den Teig gar nicht aufgehen
Bei saueren Speisen wie zum Beispiel Salat gibt man ja auch eine Prise Zucker dazu.
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Mo Jul 02, 2018 12:51 pm
von oma62
Dank Illa habe ich gerade etwas dazu gelernt. Danke für die Info.
LG Bianca
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Mo Jul 02, 2018 1:46 pm
von Ulrike M.
Hallo,
@Illo:
Germteig wird bei mir auch ohne Salz wird auch feinporig (z.B. bei Buchteln). Mein Schnee ist auch ohne Salz extrem stabil. Und bei sauren Speisen gebe ich auch keinen Zucker hinzu...
Ich hoffe, dass ich einmal eine biochemische Erklärung oder Entkräftung finde - ich bin für beide Varianten offen.
Einstweilen hege ich die Vermutung, dass man früher Salz, das ja recht "kostbar" war, zu den Teigen gegeben hat, um sie wertvoller zu machen. Und die Begründungen dafür wurden ohne Hinterfragen bis in unsere Tage tradiert...
Man müsste wohl einen Teig machen, dann halbieren, eine Hälfte salzen, die andere nicht und dann in einem Doppelblindversuch von geschulten Testern verkosten lassen. Meine persönliche Vermutung: Es gibt keinen geschmacklichen und sichtbaren Unterschied.
Beste Grüße,
Uli
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Di Jul 03, 2018 10:40 am
von Sonjakochtgerne
Hallo zusammen --
kann mich Uli nur anschließen --
warum Salz im Kuchen ??
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ich verwende in Kuchen auch kein Salz ---
und bei uns findest du in keinen Salat Zucker---
und meine Germteige gehen alle schön auf und das Brot wird auch braun ---
klar kommt in Brot oder Pizzateig Salz zu den anderen Gewürzen ---sonst schmeckt es ja nach nichts
ich denke aber auch das wird von Rezept zu Rezept weiter gegeben ---
beste Grüße Sonja
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Di Jul 03, 2018 10:53 am
von Piefke
Mir schmeckt Kuchen ohne Salz nicht so gut. Besonders süßer Hefeteig braucht Salz, sonst schmeckt er mir zu fade. Ich füge selbst Süßspeisen, z.B. einer Mousse Au Chocolat Salz hinzu. Schmeckt um Klassen besser.
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Di Jul 03, 2018 11:37 am
von Huma
Ich koche eher salzarm und in Kuchen auch wenn es im Rezept angegeben ist, lasse ich die Prise Salz immer weg.
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Di Jul 03, 2018 12:06 pm
von maestro9
Ulrike M. hat geschrieben: ↑Mo Jul 02, 2018 10:00 am
Hallo,
In jedem Rezept, bei jedem Kuchenteig steht , dass man ein wenig Salz dem Teig beimengen sollte. Die Mengen sind so klein, dass man das in der Teigmasse wohl nicht wahrnimmt.
Wenn man recherchiert, warum das so ist, hat man das Gefühl, dass ein Autor einer Backseite vom anderen abschreibt. Biochemische Begründungen habe ich leider noch nirgends gefunden.
Ich backe grundsätzlich ohne Salz bei (meist) köstlichen Ergebnissen (ich weiß, Eigenlob stinkt
). Salz im Teig ist mir noch nie abgegangen, jeder Teig hatte die Eigenschaft, die er haben sollte. Also wozu das Salz? Bei Brotteigen schmeckt man es, aber bei Kuchenteigen? Ich bin der Meinung, dass wir ohnedies schon so viel verstecktes Salz zu uns nehmen, dass es nicht da auch noch nicht sein muss (allerdings weiß ich auch, dass beim Kuchen die Mengen minimal sind).
Was denkt ihr darüber? Nehmt ihr auch Salz, wie es in den Rezepten steht, oder lasst ihr es - wie ich - weg? Ich vermute, ich bin in dieser Hinsicht eine Einzelgängerin...
Neugierige Grüße,
Uli
Hallo Uli!
Ich weiß nicht welche Kuchen Rezepte du hier ansprichst aber sowas hab ich bis jetzt nur sehr sehr sehr selten gesehen. hmmm...und wenn hab ich das dann nicht hinterfragt, denn kuchenrezepte sollte man ja auch nach möglichkeit nicht sehr viel verändern, weil die mengen und zutaten so aufeinander abgestimmt sind, dass der kuchen auch etwas wird.
lg
Re: Salz im Kuchen?
Verfasst: Di Jul 03, 2018 12:32 pm
von Ulrike M.
Hallo,
@maestro9: Ich variiere bei Kuchenteigen sogar recht viel. Gerade bei Rührteigen ist das gar nicht heikel. Eben habe ich einen Schokolade-Weichsel-Kuchen im Rohr - völlig ohne Rezept.
Beste Grüße,
Uli