Gedämpfte Wonton-Täschchen mit Shrimps und Schweinefleisch
30–60 MIN
Profi-Koch
Graved Lachs
Zubereitung
- *als Entrée
- Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten, das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten darauf legen. Den Dill schneiden und gleichmässig auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Wacholder, Koriander, Pfeffer, Fenchelsamen sowie den Sternanis mit einigen Salzkörnern in einem Mörser zerstoßen, das übrige Salz sowie den Zucker hinzfügen und diese Mischung auf den Dill streuen. Die Klarsichtfolie stramm darüber aufschlagen, das Filet darin einschlagen. Mit einer zweiten Lage Klarsichtfolie von Neuem fest einschlagen. In eine passende Gratinform legen, ein Brettchen darauf legen und mit einer Konservendose beschweren. 48 Stunden im Kühlschrank beizen.
- Aus den Folien einschlagen, mit einem Löffel Dill und Gewürze weitgehend abschaben, das Filet mit Küchenpapier trocken reiben und auf ein Schneidebrett legen. Mit einem sehr scharfen, großen Küchenmesser mit schmaler Klinge (z.B. Lachs-, Schinken- beziehungsweise Sushimesser) in einem Winkel von 20 °C zum Brett schmale Scheibchen klein schneiden. Der Lachs wird dabei von der Haut abgeschnitten, also das Küchenmesser führen, bis man an die Haut kommt, dann löst sich die Scheibe davon. Durch die schräge Messerhaltung wird die Haut nicht durch geschnitten. Die Scheibchen auf einer großen Platte beziehungsweise direkt auf Tellern anrichten, mit Senfsauce und evt. Vogerlsalat zu Tisch bringen.
- Bei Verwendung beider Filets eines ganzen Lachses oder evtl. anderer ganzer Fische (Forelle, Lachsforelle und Saibling sind geeignet) wird das erste Filet mit der Hautseite nach unten auf die Klarsichtfolie gelegt, darauf kommt die Hälfte des Dills, die Salz- Gewürz-Mischung, die zweite Hälfte des Dills und das zweite Filet mit der Hautseite nach oben. Das wird gemeinsam eingewickelt und gebeizt, wobei das Päckchen ein paarmal gewendet wird.
- Bei einer Verdoppelung der Lachsmenge wird die Salz-Gewürz-Mischung nicht verdoppelt, sondern nur leicht erhöht, weil die Gewürze, Salz und Zucker dann nach zwei Richtungen wirken können. Die Masse ist also weniger von dem Gewicht des Fisches und mehr von der Arbeitsfläche abhängig.
- Tipp:
- Bei der Zusammenstellung der Gewürze kann experimentiert werden.
- Salz, Zucker und Pfeffer sollten immer dabei sein, die anderen können teilweise ersetzt werden z. B. durch Chili bzw. Orangenschale.
- Senfsauce mit Dill für Graved Lachs Senfpulver, Zucker, Senf und Essig in einer Backschüssel durchrühren. Das Öl nach und nach mit dem Quirl darunter geben (wie bei einer Majo). Den Dill klein schneiden und unterziehen.
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
