Fisolen

09.05.2008, Ruth Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Frische Fisolen erkennt man an ihrer saftigen grünen Farbe, an einem kräftigen Knacken, wenn man sie in zwei Hälften bricht und ihrer glatten geraden Form. Bilden sich bereits Samen im Inneren der Schote, so sind die grünen Schoten nicht mehr ganz frisch. Schließlich ist es auch nicht immer leicht, die grünen Bohnen lange frisch zu halten, da sie nur äußert kurz haltbar sind. Am besten lagert man sie in einem feuchten Tuch im Kühlschrank. Vor der Zubereitung sollte man die Enden abschneiden und eventuelle Fäden abziehen, wobei neuere Züchtungen mittlerweile bereits fadenlos in den Handel kommen. Damit die Fisolen zwar weich gekocht werden, jedoch noch ein wenig Biss haben, lässt man sie etwas zehn Minuten kochen. Ein alter Hausfrauentrick um die grüne Farbe beizubehalten ist, in das Kochwasser eine Messerspitze Natron (Speisesoda) oder Pottasche (Kaliumkarbonat) hinzuzufügen.

Eine kleine Kulturgeschichte der Fisole
Gartenbohne, Gemüsebohne oder Grüne Bohne: die Fisole hat vielerlei Namen. Alle bezeichnen jedoch jene schmale längliche Hülsenfrucht, die sich aus der ursprünglich in den südamerikanischen Tropen beheimateten Schlingpflanze entwickelt hat. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden bereits Zuchtformen der Gartenbohne gefunden, die auf 7000 v. Chr datiert worden sind. Obwohl die Bohne an sich mittlerweile in der Haûte cuisine ein Comeback feiert und ihren Ruf als Arme-Leute-Essen langsam ablegt, galt sie jedoch lange als ein zwar nährstoffreiches, jedoch sehr bescheidenes Essen. Aus dem Grund hat sich in der Kunstgeschichte auch die Bildsymbolik etabliert, dass Hülsenfrüchte in historischen Gemälden meist auf Armut, Bescheidenheit und Enthaltsamkeit verweisen.

Biologisches
Als Fisole wird im Wienerischen, bzw. Ostösterreichischen um genau zu sein, die unreife junge Hülse der Phaseolus vulgaris bezeichnet. Zur Familie der Bohnen gehörig sind die Fisolen leicht an ihrer charakteristischen prügelartigen Form zu erkennen. Die Bezeichnung Fisole stammt nämlich von dem lateinischen Wort phaseolus ab, das im Mittelhochdeutschen zur fasol wurde, was wiederum so viel wie Prügel bedeutet.
Man unterscheidet zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen. Geerntet werden die Fisolen von Mai bis Oktober im Freilandanbau und im Glashaus von April bis Dezember. Während die Buschbohnen jedoch maschinell geerntet werden und unproblematisch zu kultivieren sind, so sind die Stangenbohnen meist sehr viel arbeitsintensiver. Dadurch, dass sie mit der Hand geerntet werden müssen und auch geschmacklich mehr Gehalt haben, werden die Stangenbohnen auch meist teurer im Handel angeboten.

Für Körper und Gesundheit
Der wichtigste Grundsatz, den man bei der Fisole beachten sollte ist, sie niemals roh zu essen! Durch den giftigen Eiweißstoff Phasin kommt es beim Verzehr von ungegarten Fisolen nicht nur zu schweren Magenbeschwerden und Erbrechen, sondern kann im Extremfall durch höhere Mengen auch tödlich verlaufen. Ist die Bohne allerdings einmal gegart, so gibt es keinerlei Anlass, sich den Kopf zu zerbrechen, da dieser gesundheitsschädliche Stoff beim Erhitzen der Schoten abgebaut wird. Ganz im Gegenteil: Durch die in der Fisole vorhandenen Ballaststoffe wird nicht nur die Verdauung gefördert, sondern Fisolen wirken sogar entzündungshemmend, senken den Cholesterinspiegel und sollen auch eine krebsvorbeugende Wirkung besitzen. An Nährstoffen hat die grüne Bohne einen besonders hohen Anteil an Vitamin C, Kalium und Magnesium.