Oliven - Eine Einführung

09.06.2008, Christoph Wagner

Der Olivenbaum wurde der Sage nach bereits den alten Griechen, und zwar von keiner Geringeren als der Göttin Athene, geschenkt. Wie alt der Olivenbaum wirklich ist, darüber streiten die Historiker allerdings noch heute. Vermutlich war er im levantinischen Raum schon in der Steinzeit anzutreffen, und bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. kannten ihn die Kreter.

Der Olivenbaum stand damit gewissermaßen an der Wiege der abendländischen Zivilisation, weil er es erstmals ermöglichte, tierische Fette durch pflanzliche zu ersetzen. Von Attika und dem Peloponnes (von wo heute die besonders empfehlenswerten Kalamata- Oliven kommen) gelangte der Olivenbaum zunächst nach Rom und von dort bis in die entlegensten Ecken des römischen Weltreichs. Vor allem gelangte das Olivenöl durch römische Legionäre auch nach Spanien und Portugal, jenen beiden Ländern, die heute mit rund 250 Millionen Olivenbäumen den größten Anteil an der Welt-Olivenölerzeugung halten. Alleine auf der Iberischen Halbinsel werden 60 verschiedene Olivensorten kultiviert, und manche Olivenbäume sollen dem Vernehmen nach sogar ein „biblisches Alter“ von 800 bis 1000 Jahren haben.

In der Tat ist der Olivenbaum ein Methusalem, der die ersten zehn Jahre seines Lebens vorerst einmal gar keine Früchte trägt. Je älter die Pflanze wird, desto besser wird dann auch die Qualität, und nicht nur in dieser Hinsicht ähnelt die Olive der Weintraube. Zu den auffälligsten Parallelitäten zählt etwa die Tatsache, dass Olivenbäume wie Rebstöcke viel Sonne brauchen und Südhänge lieben.

Wie die Reben müssen auch die Olivenzweige entsprechend geschnitten und ausgedünnt werden, um wirklich hervorragende Qualität und ein entsprechend konzentriertes Öl zu liefern.

Wie der Wein liebt die Olive jene steilen, kargen Lagen am meisten, an die der Bauer am schwersten herankommt, der für seine Mühe dafür jedoch mit besonders saftigen Früchten belohnt wird.

Und wie edle Kreszenzen aus Burgund oder Bordeaux wird auch Olivenöl von geschulten Gaumen nach Farbe, Geschmack und Abgang fachmännisch verkostet und bewertet.

In einer anderen Hinsicht haben die Oliven mit den Weintrauben allerdings rein gar nichts zu tun. Wenn man die Steinfrüchte des Ölbaums nämlich während eines Spaziergangs pflückt und daran nascht, dann stellt sich am Gaumen ein bitterer Nachgeschmack und bei den Olivenbauern nur Spott und Hohn für den Pflücker ein. Oliven schmecken nämlich, unabhängig von ihrer Farbe, zunächst einmal bitter und müssen - um sie überhaupt genießbar zu machen - zuerst in Salzlake eingelegt werden.

Die Farbe der Oliven hängt übrigens davon ab, wie lange man sie am Baum hängen lässt: Grüne Oliven werden ab Oktober, schwarze Oliven ab Dezember geerntet.