Estragon

25.08.2008, Ruth Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
In Frankreich gilt Estragon als Feinstes vom Feinsten und ist nicht zuletzt deshalb ein wichtiger Bestandteil der Kräutermischung „Fines Herbes“. Auch bei der berühmt sündigen Sauce Béarnaise spielt der Estragon eine geschmackliche Hauptrolle. Getrockneter Estragon kann zwar für Fisch und Salat ein ausgezeichnetes Würzmittel sein, der leicht an Anis erinnernde Geschmack des Estragons entfaltet sich jedoch am Besten bei frisch gepflückten Blättern. Um den Eigengeschmack der Speise nicht mit dem Aroma des Estragons zu überdecken, sollte man allerdings beim Würzen nicht allzu verschwenderisch sein, denn gerade beim Estragon gilt: weniger ist oft mehr.

Eine kleine Kulturgeschichte des Estragon
Gemäß den Überlieferungen des Naturkundlers Plinius des Ältern war es im alten Rom bereits Aberglaube, dass ein Sträußchen Estragon ¬– stets bei sich getragen – vor Schlangenbissen schützen sollte. Nach der Bezeichnung „draco“, die sowohl Schlange als auch Drachen bedeuten kann, erhielt so auch der Estragon seinen Namen. Denn bis heute ist der Estragon auch unter den Bezeichnung Dragon oder Schlangenkraut bekannt. Auch in Kärnten erfreut sich das Küchenkraut äußerst großer Beliebtheit, wird aber dort meistens unter dem Namen Bertram geführt.

Biologisches
Der Estragon ist eine mehrjährige Pflanze, die leicht an ihren sehr schmalen, länglichen Blättern zu erkennen ist. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler und kann bis zu einem guten Meter hoch werden. Innerhalb der Korbblütlergewächse zählt man den Estragon zur Gruppe der Beifußgewächse, die sich durch einen besonders hohen Anteil an ätherischen Ölen auszeichnen. Genau diese Öle sind es, die gemeinsam mit Bitter- und Gerbstoffen, dem Estragon seine charakteristische Note verleihen. Geerntet wird Estragon von Frühjahr bis Herbst, wobei die Blätter in der Blütezeit von Juli bis Oktober am aromatischsten schmecken. Unterschiede im Geschmack lassen sich auch bei den zwei unterschiedlichen Sorten des Estragons finden. Man unterscheidet nämlich zwischen dem milderen Russischen Estragon und dem intensiveren Französischen oder auch Deutschen Estragon.

Für Körper und Gesundheit
Auch wenn mittlerweile Estragon in der alternativen Heilmedizin ein wenig in Vergessenheit geraten ist, so glaubte man im Mittelalter daran, dass man sich mit den zarten Blättern sogar vor der Pest hüten könnte. Heute wird der Estragon eher dort eingesetzt, wenn es um Magen- oder Verdauungsprobleme geht. Estragon stimuliert nämlich die Produktion von Magenflüssigkeit und besitzt eine krampflösende Wirkung. Auch zur zusätzlichen Unterstützung bei Entschlackungskuren empfiehlt sich Estragon, da er eine harntreibende Wirkung hat.