Tipps & Tricks rund um Kräuter & Gewürze

Basilikum
Das Basilikum niemals hacken, sondern nur in grobe Streifen schneiden. Dies tut man am besten mit einer Schere. So verfärbt sich die Schnittstelle nicht. Basilikum niemals mitkochen, weil sonst sein Aroma verloren geht. Geben sie Basilikum immer erst der fertig gegarten Speise bei.

Wenn Basilikum trotz ausreichend Sonne und Wasser nach kurzer Zeit schlapp macht, hat es vielleicht zu wenig Platz im Topf. Tipp: Die Pflanze vorsichtig mit Erde und Wurzeln in 3 Teile teilen und in seperate Töpfe umpflanzen. 


Beifuß
Bei Enten- und Gänsebraten ist ein Zweiglein Beifuß das ideale Gewürz; er gibt nicht nur Geschmack, sondern macht das fette Fleisch auch leichter verdaulich.
(Ähnliches gilt auch für Schweinsbraten.)


Curry
Der Curry ist genau genommen kein eigenes Gewürz, sondern eine Gewürzmischung.
In Indischen Haushalten wird Curry auch heute noch individuell zusammengestellt.
In Currypulver können bis zu 25 verschiedene Gewürze enthalten sein.
Fast immer dabei sind Pfeffer, Paprika, Kardamom, Nelken, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Piment, Zimt und Kurkuma. Kurkuma  (hierzulande auch Gelbgewürz genannt) ist immer dabei und gibt jeder Currymischung ihre prächtige gelbe Farbe.
Obwohl man bei Curry immer an Pulver denkt, werden Currymischungen auch als Paste angeboten.
Mit Curry kann man nicht nur Fleisch und Fisch sondern auch Linsen und Bohnen effektvoll aromatisieren.
Besonders Mutige würzen Früchte wie Mango, Orangen und Pfirsiche.


Estragon
Estragonblätter vertiefen den Geschmack gedünsteter Champignons und Steinpilze.


Kresse
Können Sie ganz leicht daheim in Schalen oder tiefen Tellern ziehen. Weichen Sie das Saatgut eine Nacht vor der Aussaat in lauwarmem Wasser ein. Dann dicht und gleichmäßig auf der Oberfläche des Substrats (sandige Erde, dicke Watte oder mehrere Schichten Papierservietten) verteilen. Wichtig ist, dass der Behälter immer feucht ist und an einem hellen Ort steht. Wollen Sie ständig frische Kresse verfügbar haben, müssen Sie alle 14 Tage neu aussäen. Kresse an daheim zu jeder Jahreszeit angebaut werden.
Junge Kresse kann ohne weiteres kalt gewaschen und ungehackt auf Speisen gestreut werden.


Petersilie
Das weltweit wohl beliebteste Küchenkraut sollte man niemals zu fein hacken. Sonst bleibt das Aroma im Schneidbrett, und die Petersilie selbst schmeckt nur noch langweilig grasig.

Dies gilt für sämtliche in der Küche verwendeten Kräuter. Aromaschonender ist es wenn man nicht mit einer Kräuterwiege, sondern mit einem scharfen Messer arbeitet.

Petersilie wird in erster Linie zum garnieren und würzen verwendet. Aus den Wurzeln kann man auch hervorragende Pürees und Saucen zubereiten.

Ein wenig in Vergessenheit geraten ist der Brauch, Petersilie als Garnitur zu frittieren.

Will man Petersilie aufbewahren, so stellt man sie in ein Glas voll Wasser, dem man einen halben Teelöffel Zitronensaft beigefügt hat.


DIE GEWÜRZE
Getrocknete Gewürze wie etwa Rosmarin, Kümmel, Majoran, Pfeffer sollte man zumindest einmal im Jahr erneuern, weil sie spätestens dann dramatisch an Aroma eingebüßt haben. Am besten lagern Sie getrocknete Gewürze dunkel und in luftdicht abgeschlossenen Behältern. Verwenden Sie im Interesse des Aromas vorzugsweise ganze Gewürze, die Sie erst im Zuge der Zubereitung zerreiben oder auch im Mörser zerstoßen. Einige Gewürze wie etwa Pfeffer, Kümmel oder Kardamom erhalten eine neue Geschmacksdimension, wenn man sie in einer schweren, heißen Pfanne ohne Fett röstet.


Kümmel
Bei Kümmel im küchentechnischen Sinn handelt es sich um die Samen der Kümmelpflanze. Nur ganz selten werden auch die Wurzeln und die Blätter angeboten. Die Blätter kann man übrigens wie Petersilie zum Würzen verwenden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem bei uns europäischem Kümmel und dem orientalischem Kreuzkümmel. Der klassische, europäische Kümmel gedeiht am besten in kühlen Regionen. Die Samen der Pflanze enthalten (je nach Alter) ein starkes, ätherisches Öl, das für den kräftigen, herben Geschmack verantwortlich ist. Am besten kauft man ganzen Kümmel. Gemahlener Kümmel verliert sehr schnell an Aroma. Der orientalische Kreuzkümmel schmeckt viel intensiver und bitterer. Man könnte Kreuzkümmel geschmacklich auch als Mischung zwischen Kümmel und Koriander definieren. Die Kreuzkümmelsamen sind wesentlich dicker als normaler Kümmel.


Lorbeer
Lorbeer verwendet man vor allem als Gewürz für Schmorgerichte oder Marinaden. Mit gutem Grund: Das Aroma der Blätter entfaltet sich nur ganz langsam. JE länger man Lorbeer mitkocht, umso mehr Aroma gibt er ab. Frische Blätter haben eine kräftige, grüne Farbe und schmecken fein herb bis bitter. Beim Trocknen der Blätter verliert sich der bittere Geschmack (für den ätherische Öle verantwortlich sind), dafür verstärkt sich die Würzkraft.


Paprikapulver
Weil Paprikapulver Zucker Enthält (er ist ein natürlicher Bestandteil der Paprikapflanze), darf man das Pulver niemals zu stark anrösten. In diesem Fall karamellisiert der Zucker und das Gulasch schmeckt dann bitter. Die Lösung: sofort nach Beigabe ablöschen. Gewürzpaprika wird aus der spitzförmigen Schote der Paprikapflanzen gewonnen. Die Adern und Samen der Schote enthalten das sehr scharfe Capsaicin (ein Stoff, der auch in Chilischoten enthalten ist). Je mehr Adern und Samenkörner mit den getrockneten Schoten gemahlen werden, umso schärfer ist das Paprikapulver. Paprikapulver wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten. Die Traditionelle Einteilung : Der besonders milde Delikatesspaprika, der etwas pikantere, aber noch milde Edelsüßpaprika und der recht scharfe Rosenpaprika. Je milder das Paprikapulver schmeckt, umso mehr färbt es. Ein Kriterium, das vor allem bei der Herstellung von Saucen wichtig ist.


Pfeffer
Ob schwarz, weiß, grün oder roter Pfeffer: die Körner kommen immer vom gleichen Strauch, nur der Erntezeitpunkt variiert. Grüner Pfeffer sind die unreifen grünen Früchte, die vor allem in Salzlake oder Essig eingelegt angeboten werden. Grüner Pfeffer besitzt ein fruchtiges Aroma mit milder Schärfe.

Den klassischen schwarzen Pfeffer erhält man, wenn man die grünen Pfefferkörner trocknen lässt, wodurch sie runzelig und schwarz werden.

Der etwas mildere weiße Pfeffer entsteht, wenn man Pfefferfrüchte komplett ausreißen lässt. In der Folge entfernt man durch Wässern die gelblich-rote Schale der Früchte und trocknet sie ´. Durch das fehlen der Schale hat weißer Pfeffer auch eine viel glattere Oberfläche als etwa der schwarze Pfeffer.

Cayennepfeffer hat nichts mit dem Pfeffer gemeinsam außer dem irreführenden Namen. Cayennepfeffer wird aus getrockneten und gemahlenen Chilischoten hergestellt. Rosa Pfeffer gehört ebenfalls nicht zu den Pfeffergewächsen, sondern zur selben Familie wie Mango und Pistazien. Es handelt sich dabei um die Steinfrucht des Peruanischen Pfeffers.

Jede Art von Pfeffer sollte frisch gemahlen aus der Pfeffermühle kommen. Vorgemahlener Pfeffer ist im Grunde nur als Niespulver geeignet. Je feiner man die Pfefferkörner mahlt, umso intensiver ist die Würzkraft des Pulvers. Ganze Pfefferkerne kann man auch ohne Mühle zerkleinern: Pfefferkörner auf ein Brett geben, Klarsichtfolie darüber geben und mit dem Boden einer schweren Pfanne zerdrücken.


Safran
Wird aus den Blütennarben einer Krokuspflanze gewonnen. In jeder Blüte gibt es 3 Stängel, die händisch gezupft werden. Die besten Pflücker schaffen 60-80 g pro Tag. Für ein Kilogramm Safran sind mehr als 200.000 Blütennarben erforderlich.

Hauptanbauland für Safran ist Spanien, von wo etwa 90 % der Weltproduktion stammen. Topqualität besteht ausschließlich aus Narben (auch Safranfäden genannt) und besitzt eine intensive dunkelrote Farbe.

Normale Handelsware ist sogenannter natureller Safran, der neben den narben auch noch Blütenbestandteile der Pflanze enthält. Sollte man Ihnen bei der nächsten Urlaubsreise Safranpulver im Sonderangebot anbieten, Hände weg: Wenn Safran billig ist, ist er mit Sicherheit verfälsch. Ein Muss ist Safran bei Paella, Bouillabaisse und einem authentischen Risotto alla milanese. Bei orientalischen Fleisch- und Reisgerichten kommt Safran ebenfalls sehr häufig zur Anwendung. Safran vor der Verwendung am besten mit einem Mörser zerreiben oder in ein wenig Flüssigkeit auflösen. Safran vor Licht und Feuchtigkeit geschützt lagern.

Was nur wenige wissen: Lange Zeit wurde Safran auch in Österreich angebaut. Im niederösterreichischen Manhartsberg und in der Wachau war man bis ins 19. Jahrhundert hinein auf den Safrananbau spezialisiert, ehe die mühevolle händische Produktion aus Rentabilitätsgründen aufgegeben wurde.


Senf
Die Senfproduktion ist denkbar einfach. Senfkörner werden mit Essig angesetzt und später passiert. Salz, Zucker, Wein und verschiedene Gewürze geben dem Senf dann den individuellen Touch. Wer will, kann mit im Handel erhältlichen Senfkörnern oder Senfpulver seine ganz persönliche Senfmischung anrühren.

Recht interessante geschmackliche Effekte kann man in Marinaden mit ganzen Senfkörnern erzielen, die bei Draufbeißen viel milder schmecken, als man vielleicht annimmt.

Senfkörner reagieren erst zerkleinert mit Flüssigkeit. Durch das Zermörsern oder Verreiben der Körner und der Beigabe von Wasser bildet sich das scharf schmeckende Senföl. Weiße Senfkörner sind am mildesten, braune schon etwas schärfer und am schärfsten schmecken die schwarzen Körner.

Senf ist nahezu unbegrenzt haltbar. Warme Temperaturen mag er aber nicht sehr, Außerdem verliert er nach Öffnen der Dose oder Tube schön langsam an Aroma. Am besten hält er in Gläsern oder Steinguttöpfen, die man möglichst luftdicht verschließt. Bei der Lagerung bildet sich oft Wasser, das man vor der Verwendung wegleeren sollte.


Thymian
Harmoniert exzellent mit Weißkraut und erzielt auch in Kombination mit Braterdäpfeln sowie als Zusatz im gesalzenen Kochwasser für Teigwaren verblüffende geschmackliche Wirkungen.


Vanillezucker
Wer aromareichen Vanillezucker will, kann diesen einfach selbst herstellen. Oft bleibt ja nach der Herstellung einer Creme eine aufgeschlitzte, ausgekratzte Vanilleschote über. Lassen Sie diese gut austrocknen und pürieren Sie die Schote mit etwas Zucker im Mixer.


Wacholder
Wird fast immer ganz oder zart angedrückt verwendet. Frische oder frisch getrocknete und zerdrückte Beeren schmecken ganz besonders intensiv und sollten entsprechend vorsichtig dosiert werden. Schon nach einigen Monaten der Trocknung wird das Aroma spürbar milder. Länger gelagerte Wacholderbeeren kann man also durchaus großzügiger dosieren.


Zitronengras
Der zitronenartige Geschmack des Grases stammt von dem in Zellen der Pflanze enthaltenen ätherischen Öl. Die richtige Dosierung von Zitronengras ist Erfahrungssache. Man kann ganze Halme mitgaren oder auch die Halme klein hacken. Dann schmeckt das Zitronengras natürlich wesentlich intensiver, weil die Ölzellen aufbrechen und das Aroma frei wird. Wenn man Zitronengras klein schneidet, sollte man dafür nur den weißen, kaum fasrigen Halmabschnitt verwenden. Man kann Zitronengrashalme auch statt Holzspieße zum Braten von Fleisch und Fisch verwenden.

Zitronengras bekommt man frisch, getrocknet oder gemahlen im Asia.Shop. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält frisches Zitronengras etwa eine Woche. Getrocknete Zitronengrashalme sollte man vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser einweichen.