Herzhaft und schmackhaft kann ein richtig zubereiteter Backfisch freilich dennoch sein, wenn man folgende Tipps beachtet:
- Verwenden Sie zum Frittieren nur hitzebeständige Öle oder Fette (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl, aber niemals kalt gepresste Öle).
- Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Backfetts je nach Größe der Fische ca. 130 – 180 °C beträgt.
- Frittieren Sie nie zu viele Fische auf einmal, da sonst das Öl kalt und die Panier labbrig wird.
- Abseits der klassischen Panier kann man kleinere Fische oder Filets zuerst auch in etwas gesalzene Milch einlegen und dann mit griffigem Mehl, unter das man für Farbe und Geschmack auch etwas Rosenpaprikapulver mischt, wälzen. Nachdem man das überschüssige Mehl abgeschüttelt hat, lässt sich der Fisch dann wie oben geschildert in heißem Öl frittieren.
- Auch Backteige (Wein- oder Bierteig) sind – vor allem bei festfleischigen Fischen wie Karpfen oder Zander – sehr gut frittiergeeignet. Der Backteig sollte nicht zu dünnflüssig sein, und die Fischstücke müssen, was für Backfische ganz allgemein gilt, vor dem Servieren gründlich mit Küchenkrepp trockengetupft werden, damit kein überschüssiges Fett daran haften bleibt.
Mehr zum Thema Fisch erfahren Sie im Buch FISCHKÜCHE von Christoph Wagner und Heino Huber.
216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag