Trüffel

06.11.2007, Ruth Wagner

Worauf muss ich beim Kochen mit Trüffel achten? Das wichtigste bei der Trüffel ist ihre Qualität. Erkundigen Sie sich daher immer nach Herkunft und Saison der Tuber.

Von Oktober bis Dezember findet man im Feinkostladen die intensiv duftende weiße Alba-Trüffel aus Italien, für die es sich wahrlich lohnt einmal tiefer in die Tasche zu greifen.

Von Jänner bis März werden sie dann von ihren Genossen, den schwarzen französischen Périgord-Trüffeln abgelöst.

Gekühlt gelagert kann man sie zwar eine Woche aufbewahren, frisch verzehrt sind sie jedoch immer am besten.

Damit der typische Trüffel-Duft bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte man die edlen Pilze immer nur mit einer weichen Bürste säubern, und mit einer Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln, damit der Genuss möglichst lange anhält.

Eine kleine Kulturgeschichte der Trüffel
Im ersten Jahrhundert nach Christus begab sich ein römischer Gelehrter in seiner Naturalis Historia auf die Spuren der Trüffel. Es war kein geringerer als Plinius, der den gängigen Volksglauben widerlegen wollte, dass die Trüffel ein Produkt des Zorns Jupiters sei. Man glaubte einst, dass sie durch einen Blitz, der tief ins Erdreich zwischen den Baumwurzeln einschlägt, gezeugt wurde. Nach langen Recherchen kam Plinius schließlich jedoch zu dem unbefriedigenden Fazit, dass die edle Knolle, damals Tubera genannt, "eine Verirrung der Natur" sei, jedoch zu den wunderbarsten Dinge zähle, die diese je hervorgebracht hat. Von Kaiser Nero als „Speise der Götter“ gerühmt bis hin zu Frankreichs Nationaldichter Alexandre Dumas, der sie als "Heiligste der Heiligtümer" bezeichnete: die Trüffel als nobelster aller Genüsse zieht sich von der Antike übers Mittelalter bis heute wie ein roter Faden durch die Geschichte des Essens.

Biologisches
Ob die Trüffel nun Pflanze, Tier oder sogar ein Mineral sei, sorgte Jahrhunderte lang für hitzige Debatten. Mittlerweile haben sich jedoch Wissenschafter darauf geeinigt, dass die Trüffel zur Gattung der Pilze gehört. Tief unter der Erde wachsen sie meistens auf den Wurzeln von Eichenbäumen. Klassisch wird die Trüffel mit Hilfe eines weiblichen Schweins gesucht, da der Duft der Knolle jenem des Sexualhormons des Ebers ähnelt. Nach und nach setzt sich aber auch die Trüffelsuche mit Hunden durch, die auf den charakteristischen Trüffelgeruch trainiert werden.

Für Körper und Gesundheit
Auch wenn die Trüffel den Feinschmecker u.a. mit Eisen, Kalium und Magnesium versorgt, fällt für ihn die Kosten-Nutzen Rechnung doch eher schlecht aus, so er die Trüffel aus therapeutischen Gründen kauft. Wesentlich bedeutender für Körper und Geist sind die Glückshormone, die bei ihrem Genuss ausgeschüttet werden. Man sagt dem schwarzen Pilz jedoch nicht nur eine glücksbringende, sondern auch eine aphrodisierende Wirkung nach. Schon die emanzipierte französische Dichterin George Sand sprach von ihr als "Schwarzem Zauberapfel der Liebe". Am schönsten kleidete es jedoch der Feinschmecker und Gastrosoph Brillat-Savarin in Worte: "Trüffeln schmecken nicht nur wunderbar, sie zeigen auch eine gewisse Wirkung. Sie machen die Frauen zärtlicher und die Männer leidenschaftlicher".