Forellen
Sollten vor dem Braten stets an der Haut mehrmals leicht eingeschnitten werden. Denn ganz besonders die Haut von fangfrischen Forellen reißt beim Garen fast immer auf. Um eine optimale Farbe für die sogenannte „Forelle blau“ zu bekommen, darf der Fisch vor der Zubereitung keinesfalls waschen. Es ist nämlich gerade die glitschige Schleimschicht auf der Fischhaut, die die Blaufärbung bewirkt. Wenn man die Forelle vor dem Pochieren mit etwas Essig benetzt, wird die Blaufärbung noch intensiver.
Forellen gehören zur Familie der Lachse, was durch die Lachsforelle mit ihrem rötlichen Fleisch am deutlichsten wird. Man unterscheidet folgende wichtige Forellenarten:
Seeforelle: selten zu bekommen, kann ziemlich groß werden; besitzt auf der Haut viele rote und hellgelbe Farbtupfer.
Regenbogenforelle: Verdankt ihren Namen der in alles Regenbogenfarben schillernde Seitenlinie. Wird am häufigsten gezüchtet und ist zu einem echten Massenfisch avanciert.
Bachforelle: Sicherlich die edelste aller Forellen. Besonders wenn sie aus hochgelegenen, kalten Gebirgsbächen gefischt wird, hat sie einen einzigartigen Geschmack. Man erkennt sie an ihren blau grünen Tupfen.