MEHL
■ Bei der Auswahl des Mehltyps gilt folgende Faustregel: Verwenden Sie für in Wasser gekochte Mehlspeisen (Nudeln, Nockerln, Knödel) eher griffiges Mehl, für Germteige, Sandmassen und Biskuits eher glattes oder Universalmehl (Farina). Für Feingebäck und Strudelteige sollten Sie stets glattes Mehl verwenden.
■ Achten Sie auf den Lagerzustand des Mehls: Je nach Luftfeuchtigkeit wird die Feuchtigkeit des Mehls bis zu 30 % beeinflusst. Beginnen Sie bei der Teigzubereitung daher vorsichtshalber immer mit weniger Flüssigkeit und vertrauen Sie bei der weiteren Flüssigkeitszugabe lieber auf Ihr Gefühl.
■ Lassen Sie gerührte Mehlteige wie Palatschinken-, Schmarren- oder Backteige nach dem Anrühren etwa eine Stunde lang stehen und quellen, damit der Teig elastischer wird. Eischnee sollte erst ganz kurz vor dem Zubereiten untergehoben werden.
■ Lassen Sie Strudel- oder Nudelteige möglichst über Nacht kühl rasten.
■ Verarbeiten Sie Nockerl- und Erdäpfelteige (etwa für Apfelspatzen oder Obstknödel) möglichst gleich.
■ Rühren Sie das Mehl stets in gesiebtem Zustand unter die Backmassen, denn dadurch werden das Mehl sowie die Masse luftiger und lockerer.
Das Mehl wird bei Teigen (Germ-, Strudel-, Nudelteig) am Beginn angerührt, bei Massen (gerührte und Biskuitmassen) hingegen zunächst zur Verhinderung von Klumpenbildung gesiebt und danach am besten mit einem Kochlöffel am Schluss untergehoben.
■ Bei Biskuitmassen kann zum Verfeinern der Masse bis zu 1/3 der Mehlmenge durch Stärke-Mehl ersetzt werden.
EIER
■ Verwenden Sie Eier möglichst legefrisch, und zwar kühl gelagert, doch temperieren Sie diese vor der Zubereitung ein wenig.
■ Frische Eier erkennen Sie beim Aufschlagen. Der Dotter ist prall gefüllt bzw. schön nach oben gewölbt und lässt sich gut vom Eiklar trennen.
Wenn der Dotter bereits verrinnt und das Eiklar wässrig dünn ist, ist Vorsicht geboten. Also bitte Geruchsprobe machen und im Zweifelsfall nicht verwenden!
■ Messen Sie Volleier (Klar und Dotter ohne Schale) möglichst nicht nach Stück, sondern nach Gramm oder Milliliter, da der Größenunterschied einzelner Eier das Ergebnis sonst negativ beeinträchtigen kann. Die Schwankungsbreite von Hühnereiern liegt zwischen 40 g und 85 g Gewicht, wodurch sich bei einem Rezept mit 4 Eiern eine Gewichtsverschiebung von 160 g auf 340 g ergeben könnte.
■ 1 Ei von durchschnittlich ca. 60–65 g wird folgendermaßen berechnet: ca. 40 g Eiklar, ca. 15–20 g Dotter und ca. 5–8 g Schalenanteil. 4 Eier wären demnach ca. 250 g oder knapp 250 ml Flüssigkeit.
■ Schlagen Sie das Eiweiß für sämtliche Massen nicht zu fest auf. Halbsteifer, schmieriger Schnee kann leichter in die Massen eingerührt werden, wodurch sehr lockere Mehlspeisen hervorgebracht werden.
■ Beachten Sie, dass Eiklar gut eingefroren und Dotter zumindest teilweise auch durch Öl ersetzt werden kann.
■ Verwenden Sie Eidotter in der Mehlspeisküche getrost auch als Farbgeber: Je nach Backgut und Backdauer einfach pur oder mit Wasser bzw. Milch verdünnt auf die Oberfläche auftragen.
■ Vergessen Sie auch bei süßen Mehlspeisen nicht, dem Ei stets eine Prise Salz hinzuzufügen.
■ Verschlagen Sie Eier für Panier oder Eierspeise nur kurz, weil Sie dadurch besser eine „ soufflierende“ Wirkung erzielen.
TOPFEN
Bei der Verwendung von Topfen sollte stets das Verhältnis von Fett- und Wassergehalt beachtet werden. Magertopfen enthält beispielsweise fast 30 % mehr Wasser als Topfen mit 40 % Fettgehalt. Das wirkt sich selbstverständlich auch auf die Konsistenz von Mehlspeisen und Backwaren aus, die mit Topfen zubereitet werden. Bei der Verwendung von Magertopfen beachten Sie also bitte, dass dieser beim Verarbeiten dünner und Topfenknödel oder Topfenfüllungen daher weicher und weniger kompakt werden.
NÜSSE
■ Wenn Sie sich die Frage stellen, ob Sie lieber mit Haselnüssen oder Walnüssen backen sollen, beachten Sie bitte, dass Walnüsse fetter als Haselnüsse sind und die damit hergestellten Kekse am Blech leichter „zerfließen“.
■ Bei Mandeln, Kürbiskernen und Nüssen gilt die Faustregel: grob gerieben – weniger Bindung, fein gerieben – mehr Bindung.
■ Achten Sie bei der Herstellung von Krokant aus Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln oder Kürbiskernen auf ein Nuss-Zucker-Verhältnis von 1:1. Lassen Sie den Kristallzucker in einer heißen Pfanne schmelzen (karamellisieren), bis er goldgelb wird. Rühren Sie dann erst die Nüsse, eventuell grob gehackt, ein und lassen Sie den Krokant auf geöltem Blech oder Backtrennpapier auskühlen und härten.
ZUCKER
Zucker ist nicht gleich Zucker und jede Sorte verhält sich beim Kochen anders:
■ Kristallzucker enthält (je nach Lagerung) eine höhere Feuchtigkeit, die vor allem Biskuit- und Souffléemassen lockerer werden lässt.
■ Staubzucker ist trocken und eignet sich am besten für Schneemassen, Schneehaube und Windmassen. (Steht nur Kristallzucker zur Verfügung, so lässt sich daraus notfalls mit Hilfe eines Küchencutters auch Staubzucker herstellen.)
■ Rohr- oder Braunzucker bringt eine Geschmacksverbesserung bei diversen Süßspeisen. Vollzucker eignet sich zwar nicht gut für Teige und Massen, jedoch zum Süßen von Vollwertgerichten.
■ Selbst hergestellter Vanillezucker ist grundsätzlich dem synthetisch hergestellten aus dem Supermarkt vorzuziehen: Einfach ein Schraubglas mit ca. 250 g feinem Kristallzucker und ein bis zwei aufgeschlitzten Vanilleschoten füllen, Tee-Ei mit Reis hinzufügen, zwei Wochen lagern, Vanilleschote(n) und Tee-Ei entfernen und die klein geschnittene(n) Vanilleschote(n) im Küchencutter mit dem Kristallzucker zerkleinern bzw. pulverisieren. Ein halber Esslöffel dieses Vanillezuckers entspricht etwa einem Paket Fertig-Vanillezucker.
Vanillezucker selbstgemacht
SCHOKOLADE
■ Die für die Feinbäckerei unentbehrliche Tunkmasse (Kuvertüre) ist ein reines Naturprodukt, das im Wesentlichen aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Vanille und Milchpulver besteht und lichtgeschützt bei ca. 15–20 °C gelagert werden muss. Tunkmasse wird für Massen aus Schokolade (z. B. Sachermasse), Schokolademousse, diverse Cremen, zum Tunken von feinem Gebäck, Teegebäck und vor allem für die Pralinenerzeugung verwendet. Sie ist besonders fein im Geschmack und zart im Schmelz. Tunkmasse muss nur zum Überziehen und Glasieren temperiert werden. Für Kuchen, Massen und Mousse sollte die Temperatur der Tunkmasse etwas über der Körpertemperatur liegen. Sie lässt sich dann leichter verarbeiten. Höher als auf maximal 50 °C darf Tunkmasse niemals erwärmt werden, weil die darin enthaltene Kakaobutter im Gegensatz zu anderen Fetten ein anderes spezifisches Gewicht aufweist, sprich: leichter ist. Bei falscher Temperatur stockt sie zu langsam, sie steigt nach oben und erzeugt beim Abstocken einen grauen Schimmer. Die getunkte Ware wirkt alt, sie hat zwar keine mindere Qualität, aber das Aussehen leidet darunter. Um es ganz richtig zu machen, sollte Tunkmasse zunächst über Wasserdampf vorsichtig auf ca. 45–50 °C, am besten im Backrohr oder Mikrowellenherd, erwärmt werden, dann durch Zugabe von geriebener Kuvertüre und durch ständiges Rühren (ohne Wasserbad) auf 31 °C abkühlen. Durch diesen Vorgang bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz und die richtige feste Konsistenz. Sollte Tunkmasse für Pralinen oder diverse Überzüge verwendet werden, dürfen auf keinen Fall Wasser oder andere Flüssigkeiten wie Butter, Obers etc. hinzugefügt werden, da die Kuvertüre dadurch sofort stocken oder verklumpen würde.
■ Kochschokolade kann bis zu einer Temperatur von 45 °C verarbeitet werden, verhält sich aber bei der Verarbeitung völlig anders als Tunkmasse, da sie weniger gehärtete Fette enthält. Kochschokolade besteht in den meisten Fällen aus einem geringen Anteil an Kakaobutter, sie weist einen wesentlich höheren Zuckeranteil, Fremdfette, Milchpulver,Vanille und Kakaomasse auf. Durch den Zusatz von anderen Fetten als Kakaobutter ist die Verarbeitung von Kochschokolade wesentlich einfacher und unkomplizierter, wird aber dafür niemals die Qualität von Tunkmasse erreichen.
■ Glasurmassen sind spezielle, bereits vorgefertigte Überzugsschokoladen zum Glasieren von Torten oder anderem Gebäck.