Die Harmonielehre von Speise und Wein basiert auf den markantesten Geschmackswahrnehmungen. Bei Speisen sind dies Salz, Säure, Bitterstoffe, Fett, und beim Wein sind Säure, Gerbstoff vom Holzausbau, Tannin, Süße und Alkohol ausschlaggebend.
Weiters sind beim Wein: die richtige Temperatur; der Geschmack des Gastes; die Zeit, der Ort, der Anlass, die traditionellen, regionalen und nationalen Gepflogenheiten zu berücksichtigen. Sehr duftige Weißweine; ausgeprägte, rassige Säure; stark adstringierende Rotweine und Weine mit übermäßiger Barriqueeinsatz sind für die Paarungen ungeeignet.
Harmonielehre
Speise Wein
Säure Säure
Salz Gerbstoff/Tannin
Bitterstoffe Süße
Fett Alkohol
Weinbestandteile
Säure
Im Wein sind verschiedenen Säuren vorhanden, die wichtigsten sind die geschmackvolle Weinsäure und die rassig, säuerliche Äpfelsäure. Schwächere Jahrgänge zeigen einen höheren Anteil an Äpfelsäure. Bei Rotweinen und manchen Weißweinen wird die Äpfelsäure durch die malolaktische Gärung in die mildere Milchsäure umgewandelt, diese ist weicher und angenehmer in der Wahrnehmung. Bei Schaumweinen ist auf die Feinheit der Kohlensäure zu achten. Hochwertige Schaumweine lassen sich wunderbar zu Speisen kombinieren.
Gerbstoff/Tannin
Jugendliche kraftvolle Rotweine besitzen meist einen ausgeprägten Tanningehalt, wohingegen gereifte Rotweine über ein abgerundetes, kaum spürbares Tanningerüst verfügen. Im Barrique ausgebaute Weine zeigen zusätzlich noch rauchige und röstige Aromen, je nach Holzqualität und –anteil ist mit zusätzlichen Gerbstoffen vom Fass zu rechnen.
Süße
Süße muss nicht gleich Süßwein bedeuten! Ein trockener Wein mit ein paar Gramm Restzucker und einem hohen Extrakt schmeckt leicht süßlich und ist schmelziger am Gaumen. Süße gleicht Salz, Säure und Bitterstoffe aus.
Alkohol
Dieser ist bei jedem Wein in unterschiedlicher Stärke vorhanden. Je mehr Alkohol, desto mehr Fülle ist am Gaumen spürbar. Bei alkoholkräftigen Weinen müssen allerdings die Qualität und die Struktur außergewöhnlich sein, denn ansonsten tritt nur der hohe Alkohol in den Vordergrund und somit sind diese Weine nicht mehr kombinierbar. Alkohol ist eine Art Lösungsmittel und zerstört den Fettschutzfilm am Gaumen, somit treten die einzelnen Komponenten wieder stärker in den Vordergrund. Weine mit hohem Alkohol benötigen viel Frucht und Aromatik, um mit Speisen zu harmonieren.
Zusammenspiel der Elemente:
1) Negative Kombinationen:
Säure Speise - Säure Wein: Säuren addieren sich, unangenehm bitter, sauer
Salz Speise - Säure Wein: Salz und Säure addiert sich, unangenehm bitter
Bitterstoff Speise - Säure Wein: Bitterstoff und Säure addieren sich, unangenehm
Säure Speise – Gerbstoff/Tannin Wein: Säure und Gerbstoff/Tannin addieren sich, unangenehm bitter
Salz Speise – Gerbstoff/Tannin Wein: Salz und Gerbstoff/Tannin addieren sich, unangenehm und unharmonisch
Bitterstoff Speise – Gerbstoff/Tannin Wein: Bitterstoffe addieren sich, unangenehm bitter und unharmonisch
2) Positive Kombinationen
Säure Speise + Süße Wein: Säure und Süße gleichen sich aus, harmonisch
Salz Speise + Süße Wein: Salz und Säure gleichen sich aus, harmonisch
Bitterstoffe Speise + Süße Wein: Bitterstoffe und Süße wirken ausgleichend, harmonisch
Fett Speise + Gerbstoff/Tannin Wein: Fett neutralisiert die Gerbstoffe/Tannine des Weines, harmonisch
Fett Speise + Säure Wein: Fett neutralisiert die Säure des Weines, harmonisch
Bei Unsicherheit empfiehlt sich ein Probeessen- und trinken. Denn nur die negativen Erfahrungen helfen, dieses heikle Thema zu verstehen, und die unharmonischen Geschmackserlebnisse vergisst man auch nicht so schnell!