Der richtige Wein zu Hirsch
Der größte Vertreter des Haarwilds in unseren Wäldern ist das Rotwild. Hierbei unterscheiden wir das weibliche Wild mit dem einjährigen Schmaltier und dem Hirschtier. Die männlichen Hirsche werden aufgrund ihres Alters und ihrem Geweih unterschieden, wobei dies für uns Köche keine Bedeutung hat. Nicht zu vergessen das Hirschkalb, das jüngste und zarteste Fleisch. Die weiblichen Tiere besitzen ebenfalls ein sehr feingliedriges und zartes Fleisch. Dazu passen weicher Merlot, St. Laurent und reifer Pinot Noir. Das Fleisch der männlichen Hirsche ist fester, muskulöser und aromatischer Geschmack, daher passen Rotweincuvées auf Cabernet Sauvignon Basis und feste Blaufränkische optimal dazu. Im internationalen Weinbereich empfehle ich Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), reife Riojas, saftige und kraftvolle Syrah und Cabernet Sauvignon Weine aus Europa und der Neuen Welt.
Der richtige Wein zu Reh
Das zarte Fleisch des Rehs verlangt feingliedrige, elegante Weine wie Pinot Noir, saftigen Zweigelt oder St. Laurent. Die Weine sollten mittelgewichtig und dezent im Holzfass ausgebaut sein. Reife, nicht zu säurebetonte Weißweine der Burgundersorten, Zierfandler und Rotgipfler eigenen sich als Alternative zu den Rotweinen.
Der richtige Wein zu Wald- und Feldhase und Wildkaninchen
Ebenfalls rar sehr geworden sind die Wald- und Feldhasen und Wildkaninchen, da ihre Lebensräume immer weniger und ihre Lebensdingungen immer schwieriger werden. Junges Hasen- bzw. Kaninchenfleisch kombiniert mit feinen roten und weißen Burgunderweinen ist ein Gedicht. Reiferes, älteres Hasen- bzw. Kaninchenfleisch verlangt nach kräftigen Weinen wie festen Blaufränkisch, Syrah oder Rotweincuvées mit viel Charakter.
Der richtige Wein zu Wildschwein
Junges Wildschwein, die sogenannten Frischlinge harmonieren perfekt mit fleischigem Merlot und samtigen Rotweincuvées. Das Wildschwein gilt in der Toskana als große Delikatesse und die Variationen an Wildschweingerichten sind mannigfach. Dazu passen alle großen Rotweine der Toskana wie Brunello di Montalcino und die Super-Toskaner aus der Maremma.
Der richtige Wein zu Fasan
Der Fasan in freie Wildbahn ernährt sich von Beeren, Insekten, Schnecken, Würmern uvm. und galt unter den Aristokraten als besondere Delikatesse. Aufgrund der massiven Bewirtschaftung von Wiesen, Feldern und Wäldern sind die Fasanbestände stark rückläufig, daher stammen viele Fasane aus Zuchten und unterscheiden sich geschmacklich von ihren wilden Genossen. Junge, frische Fasanbrust schmeckt rosa gebraten hervorragend, dazu passen runde, feine Weißweine wie Pinot Gris, Pinot Blanc, Zierfandler, Rotgipfler und Chardonnay oder ein fruchtbetonter Roséwein mit milderer Säure. Pinot Noir und St. Laurent mit weicher, samtiger Tanninstruktur und sehr saftigem Trinkfluss – ohne oder mit ganz dezenten Röstaromen. Bei herzhaft gebratenem Fasan mit Speck und Kräuter dürfen die Weine kräftiger sein wie Smaragde von Grünen Veltliner bis hin zu reifen Rotweincuvées aus dem Burgenland.
Der richtige Wein zu Wildente und Wildgans
Junge, frisch erlegte Wildenten erkennen Sie an den grauen Füßen, ältere Tiere schmecken oft unangenehm tranig. Kraftvolle, erdig-würzige Rotweine vom Zweigelt, Blaufränkisch oder einem Rotweincuvées mit Cabernet Sauvignon passen hervorragend zur jungen Ente. Sehr reife, leicht animalische Weine – wie reife Shiraz und Cabernet Sauvignons harmonieren mit dem tranigen Geschmack der älteren Enten.
Wildgänse sind in unseren Breiten kaum vorhanden. Zur jungen zarten Wildgans passen feine Pinot Noir und zu den älteren, schwereren Wildgänsen dunkle Blaufränkische und Cabernet Sauvignons.