Die Hauptspeise

30.11.2007, Christoph Wagner

Die klassischen Menüregeln sind spätestens seit dem großen Auguste Escoffier (1846-1935) festgeschrieben und haben sich auch trotz der zwischenzeitlichen Neudefinition durch die Nouvelle Cuisine nur geringfügig geändert. Spielereien wie drei Fischgänge hintereinander oder ein ganzes Menü, das nur auf Nudel- oder Geflügelbasis komponiert ist sowie asiatische Menüs und mediterrane Tapasmenüfolgen – das alles kann zwar durchaus reizvoll sein, konnte aber die erprobte klassische große Menüfolge letztlich doch nicht verdrängen.

Die Hauptspeise: Das Herzstück Ihres Menüs:

Nach dem Eingangsreigen derVorspeisen folgt nun die Hauptspeise:

Bei einem großen Menü folgt jetzt ein KLEINER FISCHGANG, an dessen Stelle auch, zumal in mediterran inspirierten Menüs, ein PASTA- ODER TRÜFFELGERICHT gereicht werden kann. Auch eine winzige Portion eines ALTÖSTERREICHISCHEN ZWISCHENGERICHTS (Beuschel, Gulasch, Grammelknöderl etc.) eignet sich gut für diese Position des Menüs.

Um Gaumen und Magen eine - mitunter höchst nötig gewordene - kleine Verschnaufpause zu gönnen, serviert man nunmehr ein kleines, erfrischendes SORBET ODER GRANITÉ (das allerdings keinesfalls zu süß sein darf). Es handelt sich dabei eher um eine französische als eine heimische Tradition.

Nunmehr ist man entsprechend eingestimmt auf das so genannte „RÔTI“, den Fleischgang, der den Höhepunkt des Menüs bildet, wenn nicht ein großer Fischgang (z. B. ein im Ganzen gebratener Fisch) schon als Hauptspeise gereicht wurde.