Schritt für Schritt zum richtigen Karamellisieren

01.10.2015, ichkoche.at

Knackiges Karamell auf einer Crème brûlée, eine malzfarbene Sauce, die eine Kugel Vanilleeis umfließt, cremig-weiche Zuckerln, die auf der Zunge schmelzen, oder eine herb-süße Ergänzung für eine Bratensauce: Karamell ist der Inbegriff der süßen Versuchung – und dabei ganz einfach herzustellen!

Verwenden Sie einen großen Topf zum Karamellisieren, denn der Zuckersirup wallt auf. Ein dicker Topfboden sorgt dafür, dass sich die Hitze gut verteilt.
Den Zucker in der Pfanne gleichmäßig verteilen und beim Karamellisieren am besten nicht umrühren. Die Dicke der Zuckerschicht soll sich nicht verändern, damit die Temperatur an jeder Stelle konstant bleibt.
Zuckerkristalle, die sich am Topfrand ansetzen, mit einem in Wasser getauchten Silikonpinsel wegwischen.
Lassen Sie das Karamell nicht zu stark bräunen, der Zucker kann verbrennenund das Ergebnis schmecktdann unangenehm bitter.
Um ein Verbrennen des Zuckers zu vermeiden, können Sie mit dem Zucker auch etwas Wasser in den Topf geben. Am besten Zucker und Wasser vorab vermischen (1 EL Wasser je 50 g Zucker).
Den karamellisierten Zucker mit Wasser ablöschen und gut umrühren. So lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Vorsicht! Der geschmolzene Zucker wird sehr heiß. Beim Ablöschen mit Wasser steigt heißer Dampf auf, der zu Verbrennungen führen kann. Also Kopf einziehen.
Für ein cremiges Ergebnis löschen Sie das Karamell mit Milch oder Obers oder mit einer Mischung aus Obers und Mascarpone.
Rühren Sie etwas Butter unter das Karamell. Probieren Sie auch, das Karamell mit einem kleinen Stück gesalzener Butter zu aromatisieren.
Das dickflüssige Karamell zum Aushärten gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen oder auf eine Silikonmatte.
Wollen Sie ein fertiges Dessert mit einer Karamellschicht überziehen (z. B. eine Crème brûlée oder eine Crema catalana), dann bestreuen Sie die Desserts mit einer Schicht Kristallzucker und lassen die Flamme des Flambierers über der Zuckerschicht kreisen, bis diese goldbraun und knusprig ist. Haben Sie kein Flambiergerät, dann verwenden Sie eine Lötlampe/Bunsenbrenner oder karamellisieren Sie die Desserts direkt unter der Grillschlange des Backrohrs. (Vorheizen nicht vergessen!)