Matjes

04.01.2008, CHristoph Wagner

Im Gegensatz zum Brathering wird Matjes roh gegessen und ist daher so etwas wie die nordische Antwort auf die japanischen Sashimi, deren Gesundheitszuträglichkeit die Söhne der Sonne, wie man immer wieder hört, ihre Energie und ihren wirtschaftlichen Erfolg verdanken sollen.

Da man auch den Holländern - den wichtigsten Matjesproduzenten - eine gewisse Erfahrung auf den Weltmärkten nicht absprechen kann, scheint Matjes daher mit einigem Recht den Ehrentitel einer typischen „Managernahrung“ für sich beanspruchen zu können.

Doch auch der Onkel Doktor hat den Matjeshering gern. Matjes hat zwar im Gegensatz zu den erwähnten Sashimi einen gewissen Salzanteil, doch ist er „mild gesalzen“ (was er mit dem Malossol-Kaviar gemeinsam hat) und daher auch für Hypertonie-Patienten, die an erhöhtem Blutdruck leiden, ziemlich unbedenklich.

Seinen unnachahmlichen Geschmack erhält der Matjes übrigens während einer achtwöchigen Reifeperiode, bei der es - vergleichbar mit dem Wein - auf die Temperatursteuerung ankommt, ob daraus zuletzt eine Gaumenfreude oder ein versalzener Happen wird.

Wenn der Matjeshering allerdings vollreif und richtig gesalzen auf den Tisch kommt, so kann er geradezu süchtig machen. Mediziner konstatieren, ähnlich wie bei Austern, bei diesbezüglich sensiblen Patienten sogar einen regelrechten „Matjes-Rausch“ mit bewusstseinsverändernden Zuständen.

Der wahre Genießer konsumiert den Matjes jedoch wie den Wein (auch Matjes reift ja in Fässern) lieber in kleineren Dosen, und zwar am besten in Begleitung der klassischen Beilagen: Zwiebeln, Äpfel, Gurken, Rote Rüben, Rahm, Petersilie oder Dille.

Die beste Art, Matjes zu servieren, ist immer noch die traditionelle Methode, ihn auf einer Steingutplatte auf gehacktem Eis mit krauser Petersilie, ein paar Salatblättern, Zitronenspalten sowie Tomatenscheiben anzurichten. Das ist im Übrigen auch die kürzeste aller denkbaren Zubereitungsmethoden.