Kleine Chilikunde

06.01.2008, Christoph Wagner

Warenkundliches Wissen um die "scharfen Sachen".
Zwischen dem schlichten Paprikafreund und dem "Häuptling Lederne Zunge" liegen zehn Schärfegrade.
Die Einstiegsdroge für Anfänger ist der in der Extremadura angebaute und vor dem Mahlen über Eichenholz geräucherte PIMENTON DE LA VERA, der als klassischer Chili der Chorizo-Wurst einen Schärfegrad von 0-4 aufweisen kann. Also: Klein anfangen!

In Ungarn, dem Mutterland des Paprikas, isst man zwar gerne scharf, aber selten "„wirklich scharf", weshalb sich der ungarische KIRSCHPAPRIKA auf der internationalen Schärfeskala mit den Stufen 1-5 auch im unteren bis mittleren Bereich aufhält.
Eine vor allem in Südeuropa sehr populäre Chili-Variante sind die dem mexikanischen Cayenne-Chili ähnlichen, aber etwas milderen PEPERONCINI (Schärfegrad 2-6), eine Sorte mit bis zu 20 cm langen spitz zulaufenden Schoten, die sowohl frisch als auch getrocknet und gerieben verwendet werden kann und eine der wichtigsten Grundlagen der Pasta- und Pizzaküche bildet.
Ein nicht nur gangbarer, sondern sehr wohlschmeckender Kompromiss zwischen flau und "wow" ist der mit Schärfegrad 5 ziemlich "handsome" JALAPEÑO-CHILI, der uns in vielen Nachos, Chips und Dipsaucen begegnet, aber auch zum Füllen und für Salate geeignet ist.
Hocharomatisch, aber immer noch nicht schneidend (Schärfegrad 6) ist der SERRANO, der fast ausschließlich in ungetrocknetem Zustand, vor allem für die Tex-Mex-Saucenküche, verwendet wird und sich auch gut einfrieren lässt.
Schärfegrad 8 weist der grüne bis orangerote TABASCO auf, der hierzulande fast ausschließlich in Form der gleichnamigen Essig-Würzsauce konsumiert wird. Er ähnelt auch dem portugiesischen PIRI-PIRI, der wichtigsten Zutat des höllenscharfen Piri-Piri-Huhns.
Als klassischer Chili für die asiatische Küche gilt der THAI-CHILI mit seinen grünen bis roten, äußerst schlanken und wohlgeformten, aber nur ein paar Zentimeter langen, sehr beißenden (Schärfegrad 8), aber auch fruchtigen Schoten.
Der klassische mexikanische CAYENNE-CHILI (Schärfegrad 8) wird, vor allem auch in der Cajun-Küche von New Orleans, als zwar beißend-scharfes, aber auch zartbitterrauchiges Seafood-Gewürz verwendet.
Der ungekrönte König unter den Scharfmachern dieser Welt ist der HABANEROCHILI mit Schärfegrad 10, dessen Genuss nur geübten Hardcore-Chiliasten mit Tropenerfahrung ohne Einschränkungen empfohlen werden kann.