Pfeffer

07.01.2008, Helene Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Vergessen sie fertig gemahlenen Pfeffer – kein solches Produkt kommt an Würze, Schärfe und Geschmacksintensivität auch nur im Geringsten an frisch gemahlenen Pfeffer heran. Dieser entfaltet sein Aroma verständlicherweise am besten, wenn man ihn ganz zum Schluss über die Speise mahlt. Wer es lieber subtiler hat, kann auch ganze Pfefferkörner mitkochen und – wenn man sie z.B. in einem Leinensäckchen mit anderen Gewürzen zusammen hinzufügt – vor dem Servieren leicht und schnell entfernen. Eingelegter ganzer Pfeffer ist nicht jedermanns Sache, gibt aber dem Gericht, ebenfalls eher gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, ebenfalls eine charakteristische Note, die aber über die übliche Pfeffernote hinausgeht.

Eine kleine Kulturgeschichte des Pfeffers
Das Würzen mit Pfeffer hat eine jahrtausendelange Tradition. So dürfte er durch Alexander den Großen im 4. Jh. v. Chr. in den römisch-griechischen Raum Eingang gefunden haben und ist seitdem nicht mehr aus der europäischen Küche wegzudenken. Im Gegensatz zu vielen anderen in späteren Jahrhunderten nach Europa gelangten Gewürzen, die lange Zeit absolute Luxusgüter waren, war der Pfeffer aber schon in römischer Zeit ein durchwegs nicht nur der Elite vorbehaltenes Würzmittel. So würzten dir Römer fast alles – auch Süßspeisen und Wein – mit Pfeffer. Erst im Mittelalter entwickelte sich der Pfeffer doch schließlich zum elitären Gut und wurde sogar so rar und wertvoll, dass er Zahlungsmittel oder als Mitgift diente. Da man aber nicht auf die wunderbar scharf-würzige Note bei den Speisen verzichten wollte, wusste man sich anders zu helfen: Paradieskörner, mit Ingwer verwandte Samen, wurden so zum Ersatzmittel für diesen beliebten Bestandteil jedes Gerichtes.

Biologisches
Wer dorthin geht, wo der Pfeffer wächst, der sieht, dass diese bis zu 10 m hohe immergrüne Kletterpflanze kurze Blätter hat und ihre Früchte an herabhängenden Ähren trägt. Im unreifen Zustand sind die Pfefferkörner daran grün, reif sind sie rot. Je nachdem, welche Farbe der Pfeffer nun haben soll, unterscheiden sich die Ernte- und Verarbeitungsmodalitäten. Grünen Pfeffer erntet man im unreifen Zustand und trocknet oder legt die Körner sogleich ein. Schwarzen Pfeffer erntet man zwar auch grün, die Körner bleiben aber an der Ähre und man trocknet sie im Ganzen. Erst dann werden die Körner von der Ähre getrennt. Weißen Pfeffer wiederum erhält man, wenn die Körner im reifen roten Zustand geerntet und dann nach einem Gärungsprozess von einem Teil ihrer Schale getrennt werden.

Für Körper und Gesundheit
Das scharfe Gewürz gibt nicht nur jedem Gericht den sprichwörtlichen nötigen Pfeffer, sondern hilft auch – wie viele Gewürze –, dieses nach dem Genuss auch gut zu verdauen. So werden durch ihn die Speichelproduktion und die Verdauungssäfte angeregt. Er wirkt auch antibakteriell, entzündungshemmend und regt den Appetit an.