So gelingt Ihr Risotto auf jeden Fall

21.08.2007, Christoph Wagner

Risotto-Genuss ist gar nicht kompliziert. Befolgen Sie einige Regeln und genießen Sie den körnig, cremigen Reis aus Italien. Berühmte Klassiker wie Risotto Nero oder Risotto Rosso oder neue Varianten - Ihrer Risotto-Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Lassen Sie die Zwiebeln, bevor Sie den Reis hinzufügen, glasig anschwitzen, aber niemals zu braun werden.
Verwenden Sie nur Original-Risottoreis. Ob Sie sich für den körnigeren und weniger cremigen Vialonenano aus dem Veneto, für den verlässlichen Arborio aus dem Piemont oder für den vielseitigen lombardischen Carnaroli entscheiden, ist letztlich Geschmackssache.Waschen Sie den Reis nicht vor der Verwendung, denn dadurch geht jene wertvolle Stärke verloren, die dem Risotto seine Cremigkeit verleiht.
Gießen Sie die Flüssigkeit stets in heißem, möglichst noch leicht köchelndem Zustand zum Reis, da dieser sonst durch die ständigen Temperaturschwankungen seine Struktur nicht bewahren kann.
Mengen Sie die Flüssigkeit öfter, aber dafür in kleinen Mengen ein und versuchen Sie, den Risotto durch stetiges Rühren in Bewegung zu halten.
Lassen Sie sich Zeit! Ungeduld ist der größte Feind des Risotto. Halten Sie die Flamme (Hitze) auf keinen Fall zu hoch, aber auch nicht zu niedrig. Ideal ist eine möglichst gleichmäßige mittlere Temperatur.
Nehmen Sie den Reis unbedingt von der Kochstelle, bevor er vollständig gegart ist – durch die eigene Hitze gart er noch etwas weiter.
Achten Sie darauf, dass der Risotto beim Servieren cremig ist, die Reiskörner aber noch einzeln deutlich erkennbar bleiben. So sind sie außen weich, haben aber innen den für einen klassischen Risotto typischen harten, weißlichen Kern.