Perfekte Menüabfolge

22.08.2007, Christoph Wagner

Die klassischen Menüregeln sind spätestens seit dem großen Auguste Escoffier (1846–1935) festgeschrieben und haben sich auch trotz der zwischenzeitlichen Neudefinition durch die Nouvelle Cuisine nur geringfügig geändert. Spielereien wie drei Fischgänge hintereinander oder ein ganzes Menü, das nur auf Nudel- oder Geflügelbasis komponiert ist sowie asiatische Menüs und mediterrane Tapasmenüfolgen – das alles kann zwar durchaus reizvoll sein, konnte aber die erprobte klassische große Menüfolge letztlich doch nicht verdrängen:

1. DAS AMUSE GUEULE oder „Amuse bouche“, häufig auch „Kleiner Gruß aus der Küche“ genannt, hat sich als Starter in guten Restaurants heute weitgehend eingebürgert, ist aber auf privaten Tafeln kein Muss.

2. Im Grunde ist das Amuse gueule nämlich nichts anderes als ein vorgezogenes HORS D’OEUVRE, nämlich eine, mit kleinem Besteck eingenommene kalte und/oder warme Vorspeise. Sie sollte in keinem Fall zu groß dimensioniert sein. Ihre Funktion ist es, Appetit auf mehr zu machen und nicht zu sättigen.

3. Nach dem Eingangsreigen der kalten und warmen Vorspeisen folgt als klassischer Bestandteil jedes Menüs die SUPPE, bei der es sich um eine einfache Consommé, aber auch – typisch wienerisch – um eine Suppe mit Einlage oder eine gebundene Suppe handeln kann. Spezialsuppen, denen – wie etwa der Bouillabaisse oder der Serbischen Bohnensuppe – der Stellenwert eines Hauptgerichtes zukommt, haben an dieser Stelle des Menüs allerdings nichts verloren.

4. Bei einem großen Menü folgt jetzt ein KLEINER FISCHGANG, an dessen Stelle auch, zumal in mediterran inspirierten Menüs, ein PASTA- ODER TRÜFFELGERICHT gereicht werden kann. Auch eine winzige Portion eines ALTÖSTERREICHISCHEN ZWISCHENGERICHTS (Beuschel, Gulasch, Grammelknöderl etc.) eignet sich gut für diese Position des Menüs.

5. Um Gaumen und Magen eine – mitunter höchst nötig gewordene – kleine Verschnaufpause zu gönnen, serviert man nunmehr ein kleines, erfrischendes SORBET ODER GRANITÉ (das allerdings keinesfalls zu süß sein darf). Es handelt sich dabei eher um eine französische als eine heimische Tradition.

6. Nunmehr ist man entsprechend eingestimmt auf das so genannte „RÔTI“, den Fleischgang, der den Höhepunkt des Menüs bildet, wenn nicht ein großer Fischgang (z. B. ein im Ganzen gebratener Fisch) schon als Hauptspeise gereicht wurde.

7. Je nach Philosophie der Gastgeber wird dann KÄSE und/oder das DESSERT gereicht. Da man durchaus der (vor allem in Frankreich verbreiteten) Ansicht sein kann, dass Käse den Magen besser „ schließt“ als Süßes, lassen sich die beiden letzten Gänge auch tauschen.

8. Wenn sich der Abend dem Ende zuneigt, werden KAFFEE und DIGESTIV angeboten.