Einige wichtige Tipps & Tricks zum Marmelade machen
Marinieren Sie die grob zerkleinerten Früchte vor dem Einkochen mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht mit Zucker, Pektin und Zitronensaft. Das Obst verkocht sich so viel schöner und dankt es später durch Wohlgeschmack.
Füllen Sie Marmelade, Kompott oder Saft unbedingt in saubere Gläser ab. Gläser, Deckel und Ringe müssen vor dem Befüllen in kochendes Wasser getaucht (ca. 10 Minuten) bzw. sterilisiert werden. Sie können auch Alkohol dafür einsetzen: Ein bißchen Alkohol einfüllen, anzünden und verbennen lassen. Auch Einrexgummi sollte vor der Verwendung immer in Wasser eingelegt und auf Risse kontrolliert werden. Überprüfen Sie auch Glasränder unbedingt auf Risse und Sprünge. Vor allem in alten, zerkratzen Gläsern können sich Bakterien einisten.
Heute gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Formen von Gläsern, die sich zum Einkochen eignen. Besonders bewährt haben sich vor allem bei der Marmeladen- und Geleezubereitung Gläser mit Drehverschlüssen (Twist-off -Deckel). Diese sind besonders leicht zu handhaben und bieten eine hohe Verschlusssicherheit. Für das Konservieren durch Hitze, z. B.im Einkochtopf, gibt es spezielle Einkochgläser in unterschiedlichen Größen.
Spülen Sie die Gläser vor dem Befüllen heiß aus, damit die heiße Marmelade sie nicht zum Springen bringt. Füllen Sie die Gläser möglichst randvoll und stellen Sie diese danach auf ein feuchtes Tuch, da sie sonst leicht zerspringen. Nützlich ist es auch, die Gläser beim Abfüllen in eine tiefe Wanne zu stellen, weil dadurch ein zusätzlicher Schutz bei einem möglichen Glasbruch gegebenist. Große Gläser sollten nach dem Befüllen zum Auskühlen auf den Deckel gestellt werden, um eventuell noch vorhandene Luft herauszupressen. Achtung: Bei heiß gefüllten Gläsern kann in diesem Fall Marinade herausspritzen.
Achten Sie darauf, möglichst geeignete Geliermittel zu verwenden: Natürliches Geliermittel (Pektin) ist besonders in unreifen, grünen Obstsorten, vor allem in Äpfeln und Quitten enthalten, daher gelieren Marmelademischungen mit diesen Sorten besonders gut.
Weitere Geliermittel sind pulverisiertes Citruspektin (Konfigel), Gelatine (tierisches Geliermittel) und Agar-Agar (ein pflanzliches Geliermittel) sowie handelsübliche Geliermittel, z. B. Opekta oder Quittin, die jeweils nach Gebrauchsanweisung verwendet werden sollten.
Vorsicht: In fertigen Geliermitteln ist bereits Zitronensäure enthalten, man sollte daher wenig oder fast keine Zitronensäure mehr beifügen, weil dadurch die Gelierkraft herabgesetzt wird.
Bereiten Sie den Geliervorgang gut vor und vermischen Sie die Geliermittel vor der Verwendung mit Kristallzucker. Agar-Agar wird in Fruchtsaft oder Wasser kalt angerührt und kurz aufkgekocht, Gelatine weicht man in kaltem Wasser ein und löst sie danach in warmer Grundmasse auf.
Machen Sie bei Marmeladen, Säften und Gelees die Gelierprobe: Sie erweist sich als nützlich, da der Pektingehalt in verschiedenen Früchten, etwa durch Reife oder Witterung, sehr unterschiedlich sein kann.
Für die Gelierprobe wird vor dem Abfüllen etwas heiße Frucht (Marmelade, Gelee oder Saft) auf einen kalten Teller geleert und kurz in den Kühlschrank gestellt. Ist die Frucht zu dick, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen. Ist die Frucht zu dünn, so sollte man noch etwas Pektin oder Agar-Agar zugeben.
Verwenden Sie nur Früchte, die reif, aber nicht überreif sind. Nicht zuletzt danach richtet sich nämlich auch die Zuckerzugabe von mindestens 20 % bis höchstens 60 % Zucker auf 1 kg Frucht.
Verwenden Sie anstelle von Zucker getrost auch Honig, Roh-, Rohr oder Vollwertzucker. Auch mit Süßstoffen und Tiefkühlfrüchten kann problemlos eingekocht werden.
Marmeladen müssen nicht immer reinsortig sein, die Früchte sollten nur von der Saison her zusammenpassen. Geschmacklich besonders empfehlenswert ist die Kombination von Holunder und Zwetschke, Holunder und Birne oder Erdbeere und Rhabarber.
Achten Sie darauf, Marmeladen nur in eher kleinen Mengen (ca. 3 kg Frucht) und nicht länger als etwa 4–5 Minuten sprudelnd zu kochen. Nur so bleiben Farbe und Geschmack voll erhalten. Zudem sollte man Marmeladen beim Kochen bzw. vor dem Abfüllen unbedingt abschäumen.
Halten Sie die fertigen Marmeladen und Kompotte vor dem endgültigen Einlagern im Keller ungefähr eine Woche unter Beobachtung.
Zur Lagerung: Das Eingekochte und Eingelegte sollte immer kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung, am besten dunkel, gelagert werden.
Achten Sie darauf, dass die Haltbarkeit eingelegter Früchte und Kompotte bei kühler und dunkler Lagerung nur ca. 1 Jahr beträgt.
Beschriften Sie alles Eingelegte und Eingekochte exakt nach Sorte und Abfülldatum.
Etiketten für Ihre selbstgemachten Marmeladen
Essen Sie niemals Marmeladen, an deren Oberfläche sich auch nur ein Hauch von Schimmel gebildet hat! Die Sporen der Schimmelpilze durchsetzen die ganze Marmelade, auch wenn nur einige kleine Pünktchen davon zu sehen sind. Diese Pilze enthalten Substanzen, die u. a. zu schweren bzw. lebensgefährlichen Vergiftungen führen können.