Salzburger Küche

08.01.2008, Christoph Wagner

Die Salzburger Küche erweist sich als janusköpfig. Das eine Gesicht ist das der Salzburger Hofküche, als deren bedeutendster Exponent jener Conrad Hagger gilt, der im "Florenz des Nordens" in den Jahren 1718/19 eines der bedeutendsten Kochbücher deutscher Zunge verfasst hat.

Ihr zweites Gesicht indessen ist das einer einfachen Bergbauernküche, die es nicht verleugnen kann, dass immerhin sechzig Prozent der Landesfläche über 1200 m hoch liegen.

Die zentrale Lage der Handelsstadt Salzburg am Kreuzungspunkt von Nord-Süd- und West-Ost-Durchzugsrouten sorgte ebenso wie der Reichtum der Fürsterzbischöfe dafür, dass sich in Salzburg schon relativ früh so etwas wie „Große Küche“ entwickeln konnte. Seit dieser Zeit hat sich Salzburgs Küche den Ruf erhalten, eine der feinsten ganz Österreichs zu sein. Dabei sind die Grundlagen dieser Finesse oft recht einfache Produkte und Rezepte, die man in Salzburg jedoch auf vielerlei Weise zu verfeinern und variieren wusste. Köstliche Gerichte vom Weidelamm, vom Almochsen oder vom Bauernhendl sind ebenso vertreten wie Spezialitäten von Hoch- und Nieder- bis hin zum Flugwild. Vor allem der Pinzgau wird mit Recht für seine Krebsezuchten gerühmt, und auch der schöne alte Brauch, zu Ostern ein Ziegenkitz zu braten, hat sich im Salzburger Land stärker als anderswo erhalten.

Die vier Salzburger Gebirgsgaue – Pongau, Pinzgau, Tennengau und Lungau – stehen, sofern sie nicht als Jagdreviere genützt werden, auch heute noch vor allem im Zeichen der Almwirtschaft, in der auch typische Sennergerichte wie Brennsuppe, Pinzgauer Nocken, Kaspressknödel oder Almböllan ihren Ursprung haben.

Das Schwergewicht der Milchverarbeitung im Salzburger Land liegt eher auf Hart- und Halbhartkäsen als auf Weichkäsen, weil die Sommermilch hier traditionell die Grundlage für die Winternahrung im Tal schuf, was die Produktion von Käsen begünstigte, die länger haltbar waren. Eine ganz besondere Tradition hat in den Salzburger Gebirgsgauen Lungau und Pongau vor allem auch die Ziegenkäserei. Ziegenmilch fand sich früher übrigens auch in jenen würzig-rezenten Bierkäsen, die bereits anhand ihres Namens darüber Aufschluss geben, was zur deftigen Bauernkost des Salzburger Landes nun einmal am besten passt: Der Gerstensaft hat rund um die Salzachmetropole eine 1000-jährige Geschichte hinter sich und auch zahlreiche Gerichte dieser Region nachhaltig beeinflusst. Biersuppe, Bierkas und Bierbraten zählen zu den unumstrittenen Leibgerichten der Salzburger. Ohne Bierbegleitung undenkbar wären auch die „Frischen“, wie man hier die nur in Salzburg und Umgebung erhältlichen kleinen Weißwürste nennt, deren feines Brät ganz und gar ohne Knorpelanteile auskommt.

Im Flachgau schließlich hat auch die Fischerei in den Salzkammergutseen (als besonders fischreich gilt der Fuschlsee) eine alte Tradition. Vor allem sind es Fische wie Waller, Reinanke, Saibling und Lachsforelle, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Und der Fischmarkt auf der Salzburger Schranne gilt unter Feinschmeckern mit Recht als besondere Fundgrube.

Eine kulinarische Tour d’horizon durch das Salzburgische wäre freilich nicht komplett, würde man vergessen, auf die Vorliebe der Festpielstadt für alles Süße hinzuweisen. Die 1890 vom Salzburger Konditormeister Paul Fürst erfundenen Salzburger Mozartkugeln beispielsweise sind fast so weltberühmt wie ihr ebenfalls aus der Salzachstadt stammender Namenspatron. Ihr Rezept (nach dem Originalrezept wird eine Kugel aus Marzipan mit Haselnuss-Nougat-Creme umhüllt, auf ein Holzstäbchen gesteckt, erhärtet und in Bitterschokolade gedreht) ist für den Haushalt allerdings weit weniger praktikabel als jenes der nicht minder berühmten Salzburger Nockerln, die, wenn sie richtig zubereitet werden, wie eine zuckersüße Miniaturausgabe der Salzburger Gebirgswelt aussehen.

Die besten Rezepte aus der Salzburger Küche