Anders Schonnemann

Zubereitung:

1. Für die Sauce Béarnaise den Essig, die Pfefferkörner und den Estragon in einem Topf zum kochen bringen. Zwei Minuten köcheln lassen und so auf die Hälfte reduzieren.
2. Abseihen und beiseite stellen.
3. Die geklärte Butter in einem kleinen Topf erwärmen und beiseite stellen.
4. Eine hitzebeständige Schüssel auf einen großen Topf mit siedendem Wasser setzen.
5. Der Schüsselboden darf dabei das Wasser nicht berühren. Die Eigelbe und den Essig mit dem Schneebesen oder dem Mixer auf dem Wasserbad schaumig schlagen, dabei stets darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird. (Um das zu verhindern, nehmen Sie die Schüssel ab und zu vom Wasserbad und schieben eventuell Angesetztes mit einem Plastikschaber vom Schüsselrand.)
6. Nun einen kleinen Schuss warme Butter unterschlagen. (Langsam und gründlich, sodass die Masse weder gerinnt noch klumpt; falls das doch passiert, einen Esslöffel kochendes Wasser unterschlagen, um die Sauce zu retten.)
7. In sehr kleinen Portionen nach und nach die gesamte Butter unterschlagen, bis die Sauce dicklich-cremig wie Mayonaise ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und schließlich die Estragonblättchen unterheben.
8. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und zum Warmhalten auf einen Topf mit heißem Wasser setzen.
9. Für die Steaks Butter und Öl bei mittlerer Hitze in eienr großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Steaks mit Meersalz würzen und in der heißen Pfanne braten: zwei bis drei Minuten auf jeder Seite (rare oder blutig), drei bis vier Minuten (medium, rosa) oder fünf bis sechs Minuten (well done, durchgebraten).
10. Die Steaks zum passenden Zeitpunkt aus der Pfanne heben, warmhalten und fünf Minuten ruhen lassen.
11. Die Filetsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Béarnaise daraufgeben.

Tipp: