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Hauchdünnes Feuillete Melba von Jakobsmuscheln mit Sardellensauce und kleiner Flusskrebs-Bisque

Zubereitung:

  1. Teig 2 mm dünn auswalzen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein Backblech mit Pergamtenpapier ausbreiten, Teig drauflegen, mit Pergamtenpapier überdecken und ein zweites Backblech auflegen.
  2. Bei 180 °C 30 Min. backen.
  3. Ahornsirup mit Senf mischen. Teigplatten damit bestreichen. Noriblätter in passende Stückchen schneiden und auflegen. Darauf die Jakobsmuschelscheiben fächerartig ausbreiten. Mit Olivenöl und Saft einer Zitrone beträufeln. Kurz im Herd unter dem Bratrost gardünsten.
  4. Gurkenwürfel mit Salz würzen. Abtropfen und mit Safran vermengen. Feuilletes vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) überstreuen.
  5. Für die Sardellensauce Eidotter, Senf und Olivenöl zu einer Majo schlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond vermengen.
  6. Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und abrinnen. Mit einem scharfen Küchenmesser halbieren. Mit Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) in Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weißwein und Paradeismark zufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
  7. Fischfond aufgießen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  8. Anrichten:
  9. Ein Feuillet auf jeden Teller legen. # Jeweils ein paar Streifchen Sardellensauce daneben Form.
  10. Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu zu Tisch bringen.
  11. Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Knödel, einer Milchhippe und Kerbel.
  12. Weintipp:
  13. Zur Entrée empfiehlt Patron Vincent Moissonnier einen fruchtigen,
  14. Domaine Huet, Loire.
  15. Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

FeuilletÉ

  • 150 g Blätterteig
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 EL Senf
  • 2 Nori-Algen (Asienladen)
  • 12 Frische Jakobsmuscheln, in schmale Scheibchen geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Zitrone
  • 50 g Salatgurke, abgeschält, entkernt, fein gewürfe
  • Salz
  • Safran

Sardellensauce

  • 1 Eidotter
  • 1 TL Senf
  • 0.1 Olivenöl
  • 4 Puerierte Sardellenfilets
  • 3 EL Geflügelfond

Flusskrebs-Bisque

  • 16 Flusskrebse
  • 200 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (fein gewürfelte Porree, Karotte, Schalotte und Sellerie)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Cognac
  • 200 ml Weißwein
  • 2 EL Paradeismark
  • 500 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer