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Zubereitung:

1. Für den Brandteig Milch und Wasser in einem Topf gießen und die in Würfel geschnittene Butter, Salz und Zucker zufügen. Bei starker Hitze mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Alles aufkochen und 2–3 Sekunden kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so lange kräftig rühren, bis der Teig fest wird.
2. Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Teig unter ständigem Rühren 30–60 Sekunden stark erhitzen, bis er sich vom Topfrand löst und nicht mehr am Kochlöffel klebt. Den Teig leicht abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben oder kurz in der Küchenmaschine rühren, damit er etwas abkühlt.
3. Die Eier verquirlen und zwei Drittel davon nach und nach unter den Teig mischen, bis er stark glänzt. Mit einem Kochlöffel etwas Teig aufnehmen. Bleibt er in langen Spitzen am Löffel hängen und löst sich erst nach einigen Sekunden, ist er fertig.  Sollte er nicht am Löffel hängen bleiben oder sich gar nicht lösen, das restliche Ei untermischen. Damit die Eclairs eine schöne regelmäßige Form bekommen, darf der Teig ruhig etwas fester sein.
4. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ø 20 mm) füllen und diesen in einem 45°C Winkel über das Backblech halten. Den Teig mit gleichmäßigem Druck herausdrücken, damit die Eclairs regelmäßig werden und hübsch aussehen. Aufpassen, dass der herausgepresste Teig dem Durchmesser der Tülle entspricht, also nicht zu fest und nicht zu lasch drücken. Die Teigrolle alle 14 cm mit einem glatten Messer abschneiden. Falls nötig den Teig mit dem Finger oder mit einem Pinsel und mit dem restlichen verquirlten Ei oder mit Wasser glatt streichen.
5. Zwischen den Teigrollen einen Abstand von mindestens 3 cm lassen, damit die heiße Luft beim Backen gut zirkulieren kann. Auf der Oberfläche bildet sich eine Kruste, die das Eclair zusammenhält. Die Eclairs sollten am Ende der Backzeit goldbraun sein. Wird der Ofen während des Backens geöffnet oder ist die Temperatur zu niedrig, kann sich diese Kruste nicht bilden und das Eclair fällt zusammen.
6. Wichtig ist auch, dass beim Backen die Luft aus dem Ofen entweichen kann. Ist dies nicht der Fall, muss die Ofentür zum Ende der Backzeit hin einen Spalt geöffnet werden (z.B. einen Holzkochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst können die Eclairs nicht trocknen und fallen nach dem Backen zusammen. Auch eine zu kurze Backzeit lässt das Gebäck leicht zusammenfallen.
7. Brandteigstücke im vorgeheizten Backofen (150 °C) auf Backpapier je nach Größe 40–70 Minuten den Brandteig backen (Eclairs 55–60 Minuten). Ist die Ausgangstemperatur höher, reduziert sich die Backzeit für den Brandteig entsprechend.