Olivier Malingue /Hädecke Verlag

Zubereitung:

1. Für die Ganache für die Schokoladen-Eclairs grob gehackte Schokolade, gewürfelte Butter und Honig in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und den Topf vom Herd nehmen. Den heißen Schlagobers über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis die Schokolade oder Kuvertüre geschmolzen ist. Je nach Geschmack mit dem Grand Marnier verfeinern.
2. Für die Schokoladenkonditorcreme Eigelbe mit 40 g Zucker und Salz gut verquirlen. Nach und nach Mehl und Speisestärke untermischen. In einem Topf Milch mit 40 g Zucker schnell zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, eine Kelle Milch über die Eigelbmischung gießen und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.
3. Diese Mischung zur Milch in den Topf geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Creme unter Rühren zum Kochen bringen und den Topf anschließend vom Herd nehmen (falls die Creme zu stark eindickt, unter ständigem Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen, so wird die Creme wieder flüssiger). 240 g von der Ganache abnehmen und unter die noch heiße Konditorcreme mischen, mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen.
4. Die restliche Ganache ebenfalls mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
5. Für die Eclairs den Ofen auf 150 °C vorheizen. Den Brandteig zubereiten (siehe Grundrezept), die Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen etwa 55–60 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.
6. Für die Fülle in die Unterseite der Schokoladen- Eclairs 3 Löcher bohren und die mit Ganache angereicherte Schokoladen-Konditorcreme mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle (Ø 8 mm) in die Löcher füllen und dabei mit einem der äußeren Löcher beginnen. Wird die Füllung im mittleren Loch sichtbar, Creme in das andere äußere Loch füllen. Überschüssige Creme am Schüsselrand abstreifen und gefüllte Schokoladen- Eclairs mit den Löchern nach oben ablegen, um sie nicht mit den ungefüllten Eclairs zu verwechseln.
7. Für die Schokoladenglasur die restliche Ganache in einen tiefen Teller geben, die Oberseite der Eclairs hineintauchen und die Glasur glatt streichen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Der Schlagobers in der Schokoladencreme sorgt dafür, dass die Schokolade auch nach dem Erkalten noch geschmeidig und zartschmelzend bleibt.