Peter Barci / Pichler Verlag

Zubereitung:

1. Für die Selleriecremesuppe zuerst von den gewaschenen, aber ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite eine ca. 2 cm starke Kappe als Deckel abschneiden. In die Mitte der Deckel mit einem Apfel-Ausstecher ein Loch von 2,5–3 cm Durchmesser ausstechen (darin werden später die Selleriestangen fixiert).
2. Die Sellerieknollen mit dem Messer auf der Wurzelseite gerade schneiden (bessere Standfläche). Das Innere der Sellerieknolle von oben her vorsichtig mit einem Parisienne-Ausstecher (oder Kaffeelöffel) aushöhlen (ergibt ca. 500 g Fruchtfleisch). Selleriedeckel und -knollen in kaltes, mit Zitronensaft vermengtes Wasser geben.
3. Nun Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte der Sellerieknollen beigeben, kurz mitanschwitzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen.
4. Obers zugießen und etwas einkochen lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Geschlagenes Obers darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern.
5. Währenddessen die Knollen wieder etwas erwärmen. Jeweils 2–3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern in die Löcher der Deckel stecken und mit einem starken Zahnstocher fixieren.
6. Die Selleriecremesuppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem vorbereiteten Deckel abdecken und auf Teller setzen.

Tipp:

Zur Selleriecremesuppe passen knusprig gebackene Selleriestreifen sowie bei Tisch über die Suppe gehobelte Trüffel dazu.