Zubereitung:
- Für das Risotto mit Erbsen und Minze die Gemüsesuppe erhitzen und warm halten, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
- In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten, Risottoreis und Butter dazu geben und weitere 3 Minuten dünsten.
- Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen, mit soviel Suppe aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.
- Unter häufigem Rühren 20-30 Minuten garen, dabei immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, sobald der Reis alles aufgezogen hat.
- Die Cashewnüsse grob hacken, die Erbsen auftauen lassen. Die Minzblätter vom Stiel zupfen. Sobald der Risottoreis weich ist, den Parmesan, Nüsse, Erbsen und ¼ von den Minzblättern unter das Risotto rühren.
- Auf einem vorgewärmten Teller anrichten mit den restlichen Minze Blättern garnieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und das Risotto mit Erbsen und Minze mit etwas Parmesan bestreuen.
Tipp:
Am besten schmeckt frisch gehobelter Parmeggiano Regiano über dem Risotto mit Erbsen und Minze.