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Zubereitung:

1. Das Dinkelmehl, das Roggenmehl und den Dinkelschrot in einer großen Backschüssel vermengen. In der Mitte eine Ausbuchtung formen. Die Germ hinein- bröckeln oder evtl. -streuen. Den Zucker darüber Form. Die Buttermilch in einem Kochtopf lauwarm erhitzen. Knapp ein Viertel davon über die Germ gießen. Mit einer Gabel mit ein wenig Mehl von dem Rand zu einem dicklichen Brei durchrühren, bis sich die Germ gelöst hat. Das Dampfl bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gehen.
2. Die übrige Buttermilch, den Sauerteig und das Salz zum Teig Form. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen so lange durchkneten, bis der Teig sich von Schüsselrand löst und schön geschmeidig ist. Dabei vielleicht esslöffelweise Wasser zufügen.
3. Den Brotteig bei geschlossenem Deckel wenigstens eine Stunde gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
4. Jetzt aus dem Teig auf einer leicht bemehlten Fläche einen großen runden Laib formen.
5. Das Blech ausführlich fetten beziehungsweise mit Pergamtenpapier ausbreiten. Den Brotlaib darauflegen und bei geschlossenem Deckel von Neuem eine halbe Stunde gehen.
6. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.
7. Den Brotlaib mit Wasser bestreichen und in den heissen Herd schieben. In ca. einer Stunde gar backen. Das Brot ist gar, wenn bei dem Klopfen gegen die Unterseite ein hohler Ton erklingt.
8. Variationen: Man kann noch 100 g gehackte Hasel- oder Walnüsse durchkneten.

Tipp: