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Zubereitung:

1. Zander filetieren, entschuppen und waschen. Die Hautseite einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölbt. Beiseite legen.
2. Sobald die Beilagen hergestellt sind, den Zander von der Hautseite würzen und scharf anbraten. Hitze reduzieren und garen lassen. Sofern der Fisch auf der oberen Seite nur mehr einen rohen Punkt aufweist, kurz wenden.
3. Für das Topinambur-Püree den Topinambur in grobe Stücke schneiden und in ausreichend Öl rösten. Den Bodensatz immer wieder mit einem Schuss Cognac und Madeira lösen.
4. Sobald der Topinambur goldbraun geröstet ist, mit Brühe ablöschen und weichköcheln lassen. Mit Butter, Salz und ein wenig Pfeffer aufmixen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
5. Für das Dattel-Chutney die in Cranberry-Saft eingeweichten Datteln weichköcheln lassen und mit einer klein geschnittenen Chilischote und Salz abschmecken. Sobald der Saft nahezu verkocht ist, ist das Chutney fertig.
6. Für den Blattspinat die Schalotten in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und den Spinat durchschwenken.
7. Den gebratenen Zander auf geröstetem Topinambur-Püree mit Blattspinat und Dattel-Chutney anrichten.

Tipp:

Statt dem Dattel-Chutney passt auch hervorragend ein Zwetschken- oder Mango-Chutney.