Joe Hodgson - istock.com

Zubereitung:

1. Gänseleber gut putzen. Dafür die Gänseleber auseinanderbrechen und alle Äderchen und Häutchen entfernen. Gänseleber auf eine mit Klarsichtfolie bedeckte Arbeitsfläche legen und mit den Handballen durchdrücken.
2. Grobwürfelig schneiden und alles in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern, mit Cognac und Madeira begießen und sanft durchkneten. Mit Folie abdecken und 24 Stunden kühl ziehen lassen.
3. Eine passende Pastetenform zuerst mit Frischhaltefolie, dann mit Speckscheiben so auslegen, dass die Pastete oben mit Speckscheiben bedeckt werden kann.
4. Nun je nach Qualität weiche Gänseleber ohne weitere Verarbeitung in die Form hineindrücken, härtere Leber durch ein Sieb passieren oder cuttern und dann einfüllen. Man kann auch einen Teil cuttern und schöne Leberstücke als Einlage hineinlegen. Form einige Male sanft auf die Arbeitsfläche drücken, damit sich keine Luftblasen bilden.
5. Pastete obenauf mit Speckscheiben bedecken. In eine mit siedendem Wasser gefüllte größere Backform (Wasserbad) stellen und im vorgeheizten Backrohr vorgeheizten Backrohr bei 120–140 °C ca. 50 Minuten garen.
6. Pastete herausheben und zuerst bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mindestens weitere 12, besser 24 Stunden lang kalt stellen. Stürzen und nach Belieben die Speckscheiben entfernen.

Tipp:

Für eine besonders festliche Gänseleberpastete kann man die Farce auch mit klein geschnittenen schwarzen Trüffeln verfeinern. Verwendet man Enten- oder Hühnerleber, so muss die Farce mit zusätzlicher Butter geschmeidig gemacht werden.

Die Gänseleberpastete mit knusprig getoastetem Brioche oder Schwarbrot servieren. Dazu passt Preiselbeer- oder anderes Fruchtgelee bzw. Fruchtchutney.