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Zander in der Salzkruste

Zubereitung:

  1. Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiklar, Wasser und Mehl vermengen.
  2. 'Einen Teil der Menge auf ein Backblech geben, den Fisch daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes überdecken.
  3. Der Kopf kann frei bleiben.
  4. Bei 200 Grad für 45 Min. in den Backofen schieben.
  5. Am Tisch einen Salzdeckel klein schneiden, die Haut von dem Fisch entfernen und das Filet herauslösen.
  6. Paradeiser-Basilikum-Salatsauce Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Limonensaft und weissem Balsamessig löschen, von dem Küchenherd nehmen.
  7. Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Tomatenwürfel beifügen.
  9. Erst kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beifügen Rucolakartoffeln Die Erdäpfeln abspülen und in ausreichend Salzwasser machen.
  10. Im noch warmen Zustand abschälen und - jeweils nach Grösse - die Erdäpfeln halbieren oder evtl. vierteln.
  11. Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, und die Erdäpfeln darin anbraten.
  12. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in dünnen Scheibchen geschnittenen Knoblauch beifügen.
  13. Kurz vor dem Anrichten den grob gezupften Rucola dazugeben, kurz durchschwenken Zander in der Salzkruste mit warmer Paradeiser-Basilikum-Salatsauce und Rucolakartoffeln

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Menüart: Salat

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Zander (ganz, ca. 1,5-2 kg)
  • 2 Zweig(e) Rosmarin
  • 2 Zweig(e) Thymian
  • 1/2 Knolle(n) Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 2500 g Salz
  • 6 Eiklar
  • 100 g Wasser

Für die Paradeis-Basilikum-Sauce

  • 150 g Mehl
  • 2 EL Schalotten
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 50 g Olivenöl
  • 1 Limone
  • 50 ml Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Paradeiser
  • 1 EL Basilikum

Für die Rucolakartoffeln

  • 500 g Erdäpfel
  • 20 g Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 100 g Rucola