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Zubereitung:

1. Für das Mischbrot zuerst den Sauerteig (Anstellgut) vorbereiten. Dafür 100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmem Wasser anrühren und bei Raumtemperatur 3 Tage abgedeckt stehen lassen. An den darauffolgenden Tagen je einmal am Tag mit etwas Wasser und Roggenmehl kneten.
2. Für das Dampfl ca. die Hälfte des gesamten Roggenmehles mit Wasser und einer Anstellgutmenge in Höhe von 10 % der Vorteigmehlmenge zu einem weichen Dampfl durchkneten (werden z.B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält davon das Dampfl ca. 400 g und 40 g Anstellgut und Wasser).
3. Das Dampfl für ca. 10 Stunden (z. B. eine Nacht lang) stehen lassen. Vor dem Bereiten des Hauptteiges muss das Anstellgut für das nächste Backen hiervon abgenommen werden (im verschlossenen Gefäß im Kühlschrank behalten), wenn man nicht jedesmal ein neues Anstellgut durch spontane Gärung neu machen möchte.
4. Für den Hauptteig Dampfl, übriges Mehl, restliches Wasser (20 °C-22 °C ), Salz und Germ mischen und 10 Minuten lang gut kneten. Den fertigen Teil bei geschlossenem Deckel bei zirka 40 °C in der Backschüssel ruhen (Teigruhe) lassen.
5. Anschließend Stücke von ca. 700 g formen (rund beziehungsweise länglich) und wieder 30 Minuten ruhen (Stückgare) lassen.
6. Im vorgeheizten Herd (ca. 270 °C) 5-10 Minuten bis 240 °C anbacken und das Mischbrot bei ca. 200 °C zu Ende backen.

Tipp:

Fügen Sie dem Mischbrot Teig nach Belieben noch Gewürze oder Samen, Kerne wie zum Beispiel Kümmel, Leinsamen, etc. hinzu.