Zubereitung:

1. Das Schmalz in einer schweren, 4-5 Liter fassenden Reindl schmelzen und den gewürfelten Schweinespeck zufügen. Unter häufigem Rühren bei mässiger Temperatur rösten, bis alles zusammen Fett ausgelassen ist und die Würfel kross braun sind. Mit einem Schaumlöffel den Speck zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
2. Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier gut abtupfen. Mit ausreichend Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Die Portionen in das in das Reindl verbliebene Fett Form und gut anbraten, wobei man die Stückchen mit einer Zange wendet und die Hilfe so reguliert, dass sie schnell und gleichmässig braun werden lassen ohne anzubrennen. Die Bratpfanne nicht überfüllen; falls nötig, das Kaninchen in zwei Arbeitsgängen rösten. Wenn die Teile braun sind, werden sie auf einen Teller gelegt.
3. Die Zwiebeln in das Reindl Form und anbraten, wobei man das Reindl gelegentlich schüttelt, damit sie möglichst gleichmässig braun werden lassen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebeln auf den Teller zu den Kaninchen legen. Bis auf eine schmale Schicht das Ganze Fett aus das Reindl abschütten und das Mehl hineinrühren. Ungefähr 1 Minute auf dem Feuer, bis das Mehl leicht begraeunt ist. Mit Wein und Wasser löschen und bei starker Temperatur aufwallen lassen, wobei man den an Boden und Seiten das Reindl haftenden Bratensatz untermengt. Petersilie, Lorbeergewürz, Thymian und die aufgehobenen Schweinegrieben sowie die Kaninchenstücke einfüllen, auf niedrige Flamme stellen und fest abdecken. Ohne Unterbrechung 30 Min. schwach machen.
4. Unterdessen in einem Mörser mit einem Stössel bzw. dem Rücken eines großen Löffels Mandelkerne, Pinienkerne und Schoko miteinander zerreiben. Zusammen mit den Zwiebeln in das Reindl Form, gut umrühren und noch mal abdecken. Weitere 30 Min. schwach machen, bis das Kaninchenfleisch weich genug ist, dass es sich mit der Spitze eines scharfen Messers leicht anstechen lässt. Abschmecken. Sogleich in das Reindl zu Tisch bringen.
5. *Conejo a la Ampurdanesa
6. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: