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Zubereitung:

1. Die Beize einen Tag im Voraus machen und auch das Beizen am Tag vor der Zubereitung bereits erledigen.
2. Dafür das Kaninchenfleisch in eine große Schüssel bzw. Steingutgefäß geben.
3. Die Beize aufkochen lassen und kochendheiß darüber gießen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller beschweren, sodass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort einen Tag marinieren.
4. Am folgenden Tag das Fleisch aus der Beize heben und abtrocknen. Die Beize aufkochen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb gießen.
5. Den Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig anbraten und herausnehmen.
6. Butterschmalz in den Bräter geben und das Ragout portionsweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte der Beize ablöschen, die Speckwürfel beigeben.
7. Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem Temperatur etwa 60 Minuten dünsten. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls notwendig, noch Flüssigkeit dazugeben.
8. Champignons nach ca. 60 Minuten beigeben und ein weiteres Mal ca. 10 Minuten weiter kochen.
9. Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden. Mit Apfelmost und Apfelschnaps nachwürzen. Rohschinken kurz anrösten und über das Ragout geben.

Tipp:

Dazu passen Spätzle, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Teigwaren, Polenta etc.

Varianten: Anstelle von Kaninchenfleisch kann genauso Schweinefleisch verwendet werden (Garzeit 90 Minuten, jeweils nach Qualität). Statt auf der Herdplatte, in einem ofenfesten Geschirr eine Stunde bei geschlossenem Deckel bei 180 °C im Herd garen.