molenaar

Zubereitung:

1. Für die Focaccia das Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde machen. Den Germ in die Mulde bröseln, Wasser dazugeben und vom Rand aus mit einem Drittel des Mehls einen Dampfl ansetzen.
2. Die Backschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und das Dampfl 45-60 Min. an einem warmen Platz stehen lassen, bis esaufgegangen ist und Blasen wirft.
3. Das Salz in die Backschüssel geben und alles zusammen zu einem glatten, glänzenden Teig durchkneten. Dies dauert mit der Hand ungefähr 15 Min.
4. Das Mehl sieben und alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten Den Teig ungefähr 60 Min. gehen lassen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist.
5. Für die Mangold-Rosinen-Füllung die Rosinen ungefähr 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Den Mangold reinigen, in grobe Stückchen schneiden und im offenen Kochtopf in leicht gesalzenem Wasser ungefähr 5 Min. blanchieren.
6. Den Mangold abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Etwa 2-3 Min. in Olivenöl über mittlerer Hitze schwenken.
7. Die abgetropften Rosinen hinzfügen, mit Salz und etwas Paprika würzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
8. Für die Zwiebel-Pefferoni-Füllung die Pfefferoni halbieren, Samen herauskratzen. Den Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl auf kleiner Flamme mit den Pfefferoni anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Salzen und abkühlen lassen.
9. Für die Schweinefleischfüllung das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, klein hacken. Ebenso den Knoblauch. Alle Zutaten in Olivenöl auf großer Temperatur kurz scharf anbraten. Mit edelsüssem Paprika und Salz nachwürzen. Abkühlen lassen. Feingehackte Petersilie hinzufügen.
10. Für die Rosinen-Zitronen-Füllung die Rosinen in warmem Wasser 30 Min. einweichen, dann gut abtropfen lassen. Zimt und Zucker mischen. Den Teig nochmals kurz kneten und in 3 Stücke á 500 g schneiden.
11. Jedes Teigstück zu einem Fladen von 6-7 mm Dicke auswalken. Die gewählte Füllung in der Mitte daraufgeben. Den freigelassenen Rand darüber klappen, so dass sich die Ränder des Teigs in der Mitte beinahe berühren, aber ebenfalls noch eine Öffnung bleibt.
12. Für die Rosinen-Füllung die Teigfladen leicht einölen, jeweils ein Drittel der abgetropften Rosinen daraufstreuen, die Zitronenschale darüberraspeln und mit Zimtzucker süßen. Den Teig aufrollen, eine Schnecke daraus formen und leicht flachdrücken. Man kann auch 2 bzw. 3 Teigstücke gemeinsam auswalken und eine dementsprechend eine größere Teigschnecke machen.
13. Je nach Grösse verdoppelt, bzw. verdreifacht sich die Backzeit. Stäbchenprobe machen. Die Focaccia von Neuem 60 Min. gehen lassen. Im aufgeheizten Herd bei 220 Grad ca. 30 Min. backen, bis bei der Stäbchenprobe nichts mehr kleben bleibt.

Tipp:

Bei Verwendung von Trockenhefe, kann das Dampfl entfallen.

Eine Focaccia ist ideal für die Resteverwertung: Lamm- Schweine- und Rindsbraten, Reste von Paprika, Paradeiser, Geflügelfleisch und andere Gemüsesorten, Käsereste - beinahe alles lässt sich pikant gewürzt beziehungsweise ebenfalls mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten in einer Focaccia backen.

Wie das meiste Hefegebäck, so schmeckt auch die Focaccia am allerbesten ganz frisch aus dem Ofen.