Zubereitung:

1. Dieses Gericht heisst Eichhörnchenfisch, weil sich der Fisch bei dem Fritieren krümmt und, mitsamt dem Kopf auf einer tiefen Platte angerichtet, angeblich wie ein Eichhörnchen aussieht. Das Rezept empfiehlt Tomatenketchup anstelle kandierter chinesischer Holzäpfel, die wie Tomatenketchup schmecken, aber langes Einweichen erfordern.
2. Die Schwammerln in einer kleinen Backschüssel mit dem warmen Wasser eine halbe Stunde einweichen. Das Wasser fortgiessen, die Stiele klein schneiden und wegwerfen, die Hüte vierteln.
3. Die frischen Erbsen und Karottenstücke in 7 bis 10 min blanchieren. Abgiessen und abgekühlt abschrecken.
4. Den Fisch unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und innen und außen mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Küchenbeil beziehungsweise schwerem, scharfem Küchenmesser den Kopf am Übergang zum Körper abtrennen. Den Kopf mit der Unterseite nach oben legen und das Schaedeldach durch ein paar kräftige Schläge mit dem Küchenbeil beziehungsweise einem schweren Küchenmesser in der Mitte brechen. Den Fischkopf dann mit starkem Druck der Handfläche flachdrücken. Den Fisch auf die Seite legen und, ohne den Schwanz zu entfernen, am Rückgrat entlang scharf halbieren. Das Rückgrat herausnehmen und an der Schwanzbasis abtrennen. Die Fleischseite beider Filets in Abständen von 2, 5 cm beinahe bis auf die Haut kreuzweise einkerben. Der Fisch muss aus zwei am Schwanz zusammenhängenden Filets bestehen.
5. Die obigen Ingredienzien, Öl, Wasserkastanien, Zwiebeln, Mehl, Essig, Salz, Knoblauch, Sojasauce, Wein, Zucker, Tomatenketchup, klare Suppe und Stärkemehllösung griffbereit stellen.
6. Den Herd auf 125 °C vorwärmen. Öl (1) in einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine große Friteuse gießen; das Öl erhitzen, bis es raucht oder das Thermometer der Friteuse 190 °C anzeigt. Ein Stück Pergamentpapier mit Mehl überstreuen und die eingeschnittenen Seiten des Filets hineindrücken. Später die Hautseiten ebenso panieren. Den Fisch am Schwanz fassen, überflüssiges Mehl abschütteln und in das heisse Öl tauchen. Den Fischkopf bemehlen und hinzfügen. Körper und Kopf des Fisches 5 bis 8 min goldbraun in Öl herausbacken. Aus dem Öl heben und auf einer doppelten Lage Küchenpapier abrinnen. Später mit der Hautseite nach unten auf eine vorgewärmte Platte legen und den Kopf an seinen natürlichen Platz setzen. Im Herd warmstellen.
7. Einen Wok von 30 cm ø oder eine Stielpfanne von 25 cm Durchmesser 30 Sekunden auf große Flamme stellen. Öl (2) hineingiessen, in der Bratpfanne schwenken und weitere 30 Sekunden erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Hitze herunterschalten. Erbsen, Schwammerln, Karotten, Zwiebeln, Wasserkastanien und Knoblauch einlegen und 3 min unter Rühren rösten. Erst das Salz, dann Essig, Zucker, Wein, Sojasauce, Tomatenketchup und klare Suppe dazugeben und zum Kochen bringen. Die Stärkemehllösung umrühren und hinzufügen. Unter Rühren machen, bis das Gemüse glasiert ist. Über den Fisch Form und auf der Stelle auftragen.

Tipp: