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Zubereitung:

1. Einen flachen Bratentopf wählen, der einen Deckel hat und der groß genug ist, dass alle Kalbfleischstücke aufrecht stehend nebeneinander Platz haben.
2. Die Butter bei mäßiger Temperatur im Bratentopf schmelzen und die Karotten, die Zwiebeln, den Staudensellerie und den Knoblauch hinzufügen. Unter ständigem Rühren 10 bis 15 Minuten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist, dünsten. Dann den Bratentopf von der Kochplatte nehmen.
3. Das Backrohr auf 175 Grad vorheizen.
4. Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke bei mäßiger Temperatur anbraten. Danach die gebräunten Kalbshachsenteile nebeneinander auf das gebratene Gemüse in dem Bratentopf stellen.
5. Die Pfanne mit Wein aufgießen und bei hoher Temperatur schnell zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und einrühren. Nun Suppe, Thymian, Basilikum, Paradeiser, Petersilienblätter und Lorbeerblätter zufügen und zum Kochen bringen. Dann das Kalbfleisch mit der Sauce begießen. Die Flüssigkeit sollte bis ca. zur halben Höhe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Suppe zugießen.
6. Den Bratentopf auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann mit dem Deckel zudecken und im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begießen schmoren und die Temperatur so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterköchelt.
7. In ca. 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers prüfen. Die Kalbfleischstücke in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit einem Schöpfer die Sauce und das Gemüse gleichmäßig verteilen.
8. Für die Gremolata die geriebene Zitronenschale, den gehackten Knoblauch und die Petersilie vermischen. Die geschmorte Kalbshachse mit der Gremolata ganieren.

Tipp:

Osso Buco wird gewöhnlich mit Risotto alla milanese oder Pasta angerichtet.