Tellersulz von der Bachforelle mit Spargel
Zubereitung:
- Die Tomaten salzen, mixen, Masse in ein Küchentuch einschlagen und so aufhängen, dass der Saft über einer Schüssel abtropfen kann. Etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Spargel schälen, holzigen Teil wegschneiden und in Salz-Essig-Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Forellenfilets enthäuten und Haut mit dem klaren Tomatensaft, Mineralwasser, Sternanis, Pfefferkörnern, Schalotten, Lorbeerblatt und etwas Sherry-Essig einmal aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Tomatenfond abseihen (es sollten jetzt etwa 400 ml sein) und Gelatine darin auflösen. Fond in einem Eiswürfelbad bis kurz vor dem Gelieren abkühlen, dabei gelegentlich umrühren. Vorgekühlte tiefe Teller mit ca. 2 Esslöffeln gelierendem Tomatenfond benetzen. Forellenfilets in kleinere Stücke zerteilen, einlegen und wieder mit Fond überziehen. Solospargel in kleine Scheiben schneiden, auflegen und wieder mit Fond begießen. Etwa 20 Minuten kalt stellen. Währenddessen die gezupften Kräuter mit etwas Traubenkernöl und Sherry-Essig marinieren. Auf der gekühlten Sulz anrichten, mit einem Tupfen Joghurt und Kaviar garnieren.
Tipp:
Die Sulz, die sich übrigens sehr gut im Voraus zubereiten lässt, kann zur Abwechslung auch mit anderen Räucherfischen, Garnelen oder ausgelösten Muscheln belegt werden.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Vorspeise kalt
Region: Österreich
Eigenschaften: Trennkost, für Diabetiker, Schlanke Küche, für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 Bachforellenfilets (größere, geräucherte, mit Haut)
- 500 g Tomaten (vollreif)
- 6 Stange(n) Solospargel
- 2 Schalotten
- 200 ml Mineralwasser
- Sherry-Essig
- 1 EL Traubenkernöl
- 1/2 Sternanis
- 6 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt (frisch)
- Salz
- 4 Blatt Gelatine
- 2 EL Forellenkaviar
- 3 EL Joghurt (nicht zu mager, mit etwas Tabascosauce und Salz)
- 1 Kräuter (frisch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Kresse etc.)