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Fischsuppe mit Safran-Rouille

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die Fische am besten gleich beim Fischhändler filetieren lassen, die Karkassen aber mitnehmen. Fischköpfe und Gräten 1 Stunde wässern. Hummer auslösen und Hummerpanzer in Olivenöl anrösten. Karkassen hinzufügen und kurz durchschwenken. Klein geschnittenes Suppengemüse sowie Schalotten zugeben. Mit Weißwein, Noilly-Prat und Pernod ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen. Fischfond zugießen, aufkochen und abschäumen. Lorbeerblätter, Chili, Safran und Thymian zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann abseihen und Gemüsewürferl zugeben. Sorgfältig entgrätete Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit Calamari sowie sauber geputzten Muscheln zugeben. Einmal aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, aber nur mehr ziehen lassen, damit die Fische nicht hart werden. Gemüsestreifen kurz blanchieren (überbrühen) und in heißem Olivenöl sachte andünsten. Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Pfeffern und mit den fein gehackten Knoblauchzehen mitandünsten. Das Gemüse in die Suppe geben und Hummermedaillons und Scheren einlegen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, Fischsuppe in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und mit Fenchelgrün sowie Basilikum bestreuen. Vorbereitete Rouille in einem extra Schälchen servieren und erst bei Tisch auf das knusprige Baguette streichen. Für die Safran-Rouille geschälte Erdäpfel in kleine Stücke schneiden und mit Knoblauchzehen, Safran und Fischfond verkochen lassen. Paprikaschote schälen, entkernen und in etwas Wasser weich dünsten. Abseihen und mit dem Mixstab pürieren. Erdäpfel sowie Knoblauch fein zerdrücken und Paprikamasse untermischen. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zuerst Eidotter, dann Öl nach und nach unterrühren. Würzig abschmecken.

Tipp:

Man kann die Baguettescheiben schon in der Küche mit Rouille bestreichen und in die Fischsuppe einlegen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise, Suppe

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

  • 1500 ml Fischfond
  • 1 Wolfsbarsch (Loup de mer, ca. 400-500 g)
  • 1 Rotbarbe (Rouget, ca. 300 g)
  • 1 Lachsfilet (ca. 200 g)
  • 1 Hummer (gekocht, kanadisch, ca. 400 g)
  • 200 g Miesmuscheln
  • 200 g Calamari (in Streifen geschnitten)
  • 400 g Suppengemüse (z.B. Petersilienwurzel, Lauch, klein geschnitten)
  • 400 g Gemüsewürfeln (Fenchel, Lauch, Staudensellerie, Karotten)
  • 100 g Wurzelgemüse (in feine Streifen geschnitten)
  • 3 Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • 4 Tomaten
  • 30 Safranfäden
  • 4 Zehe(n) Knoblauch
  • 200 ml Weißwein (trocken)
  • 50 ml Noilly-Prat
  • 50 ml Pernod
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig(e) Zitronenthymian
  • 1 Chilischoten (entkernt und fein geschnitten)
  • Meersalz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • etwas Fenchelgrün (zum Bestreuen)
  • etwas Basilikum (zum Bestreuen)
  • Baguette (knusprig, für die Rouille)

Für die Safran-Rouille

  • 80 g Erdäpfel
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Paprikaschoten
  • 30 Safranfäden
  • etwas Fischfond
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer