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Kalbsjus (Brauner Fond)

Zubereitung:

  1. Die Knochen am besten gleich vom Fleischhauer sehr klein hacken lassen, damit die aromatischen Inhaltsstoffe möglichst stark ausgelaugt werden können. Knochen gründlich wässern und gut abtropfen lassen. Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Knochen scharf anbraten und nach ca. 10 Minuten, wenn die Knochen schön braun sind, Gemüse und Kalbskopf zugeben. Kräuter, Gewürze und Erdnüsse hinzufügen und kurz anschmoren lassen. Mit Rotwein und Madeira aufgießen und unter gelegentlichem Umrühren fast vollständig einkochen lassen. Jetzt 3 Liter Wasser zugießen und am besten im offenen Backrohr bei 200 °C etwa 4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren und auf dem Herd noch einmal etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zum Schluss sollte nur noch etwa 1 Liter Flüssigkeit übrig bleiben.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Region: Österreich

Eigenschaften: glutenfrei, laktosefrei

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1500 g Kalbsknochen
  • 200 ml Rotwein (gut, mit wenig Säure)
  • 100 ml Madeira
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Rüben (gelb)
  • 1 Stange(n) Staudensellerie
  • 2 Tomaten
  • 1 Knolle(n) Knoblauch (ganz, in der Schale quer halbiert)
  • etwas Muskatnuss (gemahlen)
  • 5 Erdnüsse
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 Zweig(e) Estragon
  • 1 Scheibe(n) Kalbskopf (oder geputzte Haxe)
  • 2 EL Olivenöl