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Leckere Kotelett-Saucen

Zubereitung:

  1. Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder evtl. Kalbskoteletts. Alle Ingredienzien bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des Handmixers im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen Schaum aufschlagen. Leichtbutter oder evtl. Butter portionsweise unter durchgehendem Weiterschlagen dazugeben, auf der Stelle zu Tisch bringen.
  2. Zuspeise: z.B. gedämpfte Kohlrabi.
  3. Pilzsauce, außergewöhnlich fein zu Schweinskoteletts. Champignons und Morcheln portionsweise in dem heißen Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben Bratpfanne machen. Temperatur reduzieren, evt. Wenig Butterschmalz in die Bratpfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Bratsatz mit Flüssigkeit zerrinnen lassen, auf die Hälfte machen, absieben, Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben. Kurz vor dem Servieren Butter beziehungsweise Leichtbutter portionsweise darunterrühren, nicht mehr machen. Schwammerln und Petersilie beigeben, würzen, nur noch heiß werden.
  4. Senfsauce, die würzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts kochen (siehe Rezept: zarte Koteletts). Temperatur reduzieren, evt. Wenig Butterschmalz in die Bratpfanne geben, Zwiebeln darin andämpfen. Bratsatz mit der Flüssigkeit zerrinnen lassen, auf die Hälfte kochen, absieben, Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben. Senf und Rahm dazugeben, zum Kochen bringen, würzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren darunterrühren bzw. als Garnitur verwenden. Zuspeise: z.B. gebratene, neue Erdäpfeln.
  5. Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der warmen Butter oder evtl. Leichtbutter andämpfen. Mit der Flüssigkeit löschen. Alles mit den Weggli zermusen, durch ein Sieb zurück in die Bratpfanne aufstreichen, würzen, ein weiteres Mal heiß werden. Kresse dazumischen, auf der Stelle zu Tisch bringen.
  6. Zuspeise: z.B. gedämpfte Frühlingsrüebli.
  7. Grüne Sauce, großartig zu Kalbs- oder evtl. Lammkoteletts. Schalotten in der warmen Leichtbutter oder evtl. Butter andämpfen. Mit der Flüssigkeit löschen. Erbsli beigeben, offen ungefähr 5 min auf kleiner Flamme sieden. Alles zermusen, durch ein Sieb zurück in die Bratpfanne aufstreichen, wiederholt heiß werden. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen, würzen, auf der Stelle zu Tisch bringen. Zuspeise: z.B. Erbsli und gedämpfte Frühlingsrüebli.
  8. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 5 Portionen:

Limettenschaum

  • 2 Eier
  • 150 ml Weisser Portwein; Oder Gemüsebouillon
  • 1 Limette; wenig abgeriebene Schale Und
  • 2 TL Saft
  • 0.5 TL Zucker
  • 0.25 TL Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter

Pilzsauce

  • 250 g Champignons
  • 100 g Frische Morcheln; halbiert gut durchgespült
  • Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Marsala oder evtl. Madeira
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 75 g Butter
  • 1 EL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Senfsauce

  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Trockener, weisser Vermouth
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 1.5 EL Senf
  • 180 ml Saucenrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Senf- oder Alfalfakeimlinge nach Geschmack

Kressesauce

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsebouillon
  • 2 Weggli; ohne Rinde, zerzupft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 75 g Kresse

Grüne Sauce

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 150 ml Trockener, weisser Vermouth Oder Weisswein
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 400 g Tk-Erbsli
  • 100 ml Rahm; flaumig geschlagen
  • Einige Pfefferminzblätter fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer