Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 g Rehrücken, ohne Sehnen und Häute
Wildsauce
- 2 EL Öl
- 1 Zwiebel
- 2 Karotte
- 100 g Sellerieknolle
- 0.5 Lauchstange
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 3 Nelken
- 1 Apfel, ungeschält
- 0.5 TL Paradeismark
- 100 ml Rotwein
- 1500 ml Wasser
- 1 Zwiebel
- Sm Öl
- 200 ml Johannisbeersaft
- Wildfond
- Sm Orangenlikör
- Salz
- Pfeffer
- Sm Honig
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Öl
- 1 Thymian
- 2 Wacholderbeeren
Haselnusskruste
- 125 g Butter
- 1 Eidotter
- 3 Wacholderbeeren, ganz fein zerdrückt
- 1 Thymianzweig
- 100 g Haselnüsse
- Salz
- Pfeffer
Wirsinggemüse
- 1 Wirsingkohl
- Sm Salz
- Sm Natronpulver
- 3 Schalotten
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Zitrone
- 200 ml Béchamel
- 2 EL Schlagobers
- 1 EL Petersilie
- 1 Paradeiser, gehäutet, entkernt und gewürfelt
- Erdapfel-Hagebutten-Knödel:
- 600 g Erdäpfeln
- 3 Dotter
- 35 g Kartoffelstärke
- 30 g Butter
- Salz
- Muskat
- 1 EL Petersilie
- 50 g Hagebuttenmark