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Salat Von Geschmortem Gemüse Mit Weissem Tomatenschaum

Zubereitung:

  1. Ein herrliches Rezept mit Rotwein!
  2. Blattsalat von geschmortem Gemüse mit weissem Tomatenschaum, gebratener Dorade Royale und Basilikumpesto
  3. Die Paprikas halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften auf ein mit Olivenöl eingepinseltes Blech setzen und im aufgeheizten Backrohr bei 160 Grad 20 min gardünsten.
  4. Anschliessend herausnehmen, leicht auskühlen und die Haut vorsichtig abziehen.
  5. Die Zucchini abspülen, die Enden klein schneiden und in dicke Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, die Zucchinischeiben darin von beiden Seiten grillen. Dabei Rosmarinund Thymianzweig und die Knoblauchzehen mit einschwenken und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Zwiebeln halbieren, Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamelisieren. Die Zwiebelhälften darin anbraten, mit Balsamessig löschen und mit Rotwein aufgiessen. alles zusammen nun soweit kochen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert ist und die Zwiebeln gar sind. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Weisser Tomatenschaum:
  8. Den Tomatenfond in einer Backschüssel auf Eiswürfeln mit einer Küchenmaschine cremig aufschlagen. Gelatine in einem Kochtopf zerrinnen lassen und die aufgeschlagene Tomatenmasse vorsichtig einlaufen.
  9. Danach die Schlagobers unterziehen und den Tomatenschaum ca. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
  10. Gebratene Dorade royalé:
  11. Die Doraden schuppen, die Filets herauslösen und von den Gräten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit heissem Olivenöl kurz auf der Fleischseite und folgend auf der Hautseite anbraten. Anschließend die Aromaten beifügen und derweil rösten, bis der Fisch gar und die Haut schön knusprig ist.
  12. Basilikumpesto:
  13. Die gewaschenen Basilikumblätter mit Olivenöl, Knoblauch und Pinienkernen in einem Handrührer zermusen.
  14. Zu guter Letzt frisch geriebenen Parmesan hinzfügen, wiederholt aufmixen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Den Friséesalat gemeinsam mit den vorbereiteten Gemüsen in einer Backschüssel mit Basilikumpesto einmarinieren, mit Haselnussöl beträufeln und dekorativ auf Teller anrichten.
  15. Das Tomatenmousse, als Nockerl abgestochen, danebensetzen, ebenfalls die Dorade und mit Kerbel dekorieren.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Salat, Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zucchini (klein)
  • 2 EL Öl
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Zwiebeln (geschält, klein)
  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Zucker
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 100 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Weisser Tomatenschaum

  • 250 ml Klaren Tomatenfond
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 80 g Schlagobers

Gebratene Dorade RoyalÉ

  • 2 Doraden à 350 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Knoblauch
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin

Basilikumpesto

  • 50 g Basilikumblätter
  • 200 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 g Pinienkerne
  • 35 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Friséesalat, geputzt
  • 3 EL Haselnussöl
  • Kerbel