Zubereitung:

1. Das Geflügel mit Küchenpapier abraspeln, innen und außen mit Pfeffer würzen, nur innen mit Salz würzen und mit Estragon ausstreuen. Die Hälfte der Butter in das Hendl befüllen, zunähen oder stecken. Flügel und Keulen an den Körper binden. Etwas Butter sowie das Öl erhitzen, Hendl darin rundherum kross anbraten, dabei auf die andere Seite drehen und die Temperatur kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird.
2. Das Bratfett abschütten, aufheben. 1/5 von dem Calvados über das Hendl gießen und flambieren. Hendl auf die andere Seite drehen, Rückseite mit einem weiteren Fünftel von dem Calvados begießen und ebenfalls flambieren.
3. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen. Die Äpfel ungeschält in dem erhitzten Bratfett auf die andere Seite drehen. Mit weiteren zwei Fünftel von dem Calvados zugiessen und kurz erwärmen.
4. Das Hendl in eine ausgebutterte feuerfeste Form bzw. in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Äpfeln zugiessen. Danach soviel Apfelwein zugiessen, dass das Hendl bis zur Mitte in Flüssigkeit liegt. Kochtopf schliessen, im vorheizten Backrohr bei 200 °C 40 Min. dünsten.
5. Zwischendurch das Hendl einmal auf die andere Seite drehen. Deckel abheben, die Äpfel rund um das Hendl legen, mit Schmorsud begießen, im offenen Kochtopf noch ca. 20 min dünsten.
6. Hendl und Äpfel herausnehmen, auf einer tiefen aufgeheizten Platte "parken". Schmorsud auf dem Küchenherd bei kräftiger Temperatur jetzt unter rühren kochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Schlagobers leicht anschlagen, mit dem übrigen Calvados, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eingekochten Bratensud über Hendl und Äpfel Form.
8. Äpfel mit dem Schlagobers überziehen, mit gehackten Walnüssen überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
9. Dazu frisches Weisbrot sowie einen jungen Wein anbieten.

Tipp: