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Gefüllte Regenbogenforelle mit Kren-Erdäpfel-Püree und Waldpilzen

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die Forellen waschen, trockentupfen und mit einem kleinen spitzen Messer vom Rücken her so auslösen, dass das Rückgrat entfernt und die Forelle hohl ist. Backpapier mit flüssiger Butter bestreichen und die Forelle darauf setzen. Für die Fülle gehackte Schalotten und Erdäpfelwürferl in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Schilcher ablöschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Fond zugießen und Erdäpfel weich dünsten. (Flüssigkeit muss völlig verdampft sein, bei Bedarf etwas Fond zugießen.) Geputzte Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in einer anderen Pfanne in Olivenöl rösten. Gemeinsam mit den Tomatenwürfeln und Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut abschmecken. Abkühlen lassen. Masse in die entgräteten Forellen füllen und mit gekochten Erdäpfelscheiben belegen. Mit Butter gut bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C Umluft ca. 15 Minuten garen. Eventuell bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) noch hellbraun gratinieren lassen. Währenddessen das vorbereitete Erdäpfelpüree mit Kren vermengen. Forellen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der vorbereiteten Fisch-Butter-Sauce übergießen und mit Erdäpfel-Kren-Püree servieren.

Tipp:

GARNITUREMPFEHLUNG: Kerbel, Erdäpfelchips, in Butter geschwenkte Pilze

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Regenbogenforellen (küchenfertig)
  • 2 Schalotten (fein gehackt)
  • 200 g Waldpilze (gemischt, Eierschwammerl, Steinpilze etc.)
  • 150 g Erdäpfel (roh, in feine Würfel geschnitten)
  • 4 Erdäpfel (klein, gekocht und in hauchdünne Scheiben geschnitten)
  • 2 Tomaten (enthäutet und ohne Kerne in kl. Würfel geschnitten)
  • etwas Kümmel (gemahlen)
  • 100 ml Schilcher (trocken, ersatzweise kräftiger Roséwein)
  • 300 ml Gemüsefond
  • 2 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • 40 g Butter (flüssig)
  • 100 ml Fisch-Butter-Sauce
  • 300 g Erdäpfelpüree
  • 1 EL Kren (fein gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 40 ml Olivenöl