Johannes Kittel

Zubereitung:

1. Für den Donauwaller mit Kipflern und Saubohnen Linsen getrennt 2 Stunden einweichen und getrennt in Wasser
   al dente kochen. Geschälte Erdäpfel in Salz-Kümmel-Wasser ca. 15 Minuten weich kochen und warm stellen. Abgetropfte Linsen mit den geputzten Saubohnen in etwas Olivenöl mit fein geschnittenem Bohnenkraut, Salz sowie Pfeffer kurz anrösten und ebenfalls warm stellen.
2. Waller in Portionsstücke schneiden und die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, die untere Seite gut mit Salz, Pfeffer und Wasabipaste würzen und in Olivenöl zuerst auf dieser Seite scharf anbraten. Dazu die gekochten Kipfler mit der Handfläche grob zerdrücken und in heißem Butterschmalz knusprig braten. Zu den Fischfilets geben und kurz mitbraten, bis die Filets gegart, aber innen noch schön saftig sind. (Oder im vorgeheizten Backrohr bei 200°C ca. 3 Minuten fertig garen, währenddessen wiederholt mit Olivenöl übergießen.)
3. Alles herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. Für die Sauce den Knoblauch feinblättrig schneiden und in etwas Schmalz leicht bräunen. Mit Fond sowie Jus ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Limettensaft abschmecken und die kalte Butter in die Sauce einrühren, aber nicht mehr kochen. Kipfler auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Linsengemüse bestreuen und die Donauwallermit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit Sauce beträufeln und den Kren darüber streuen.

Tipp:

Donauwaller, auch Wels genannt, zeichnet sich durch sein kerniges, aromatisches Fleisch aus, das mitunter allerdings auch recht fett sein kann. Daher ist es ratsam, den Fisch stets pikant und scharf zu würzen. Einfach, aber gut ist diesbezüglich auch die Dampfgarung: Wallerfilets in den Dämpfeinsatz setzen, Wasser mit Apfelessig aufkochen und dämpfen.