Zubereitung:

1. Hier wird aufwändigst eine gute Suppe gekocht und erst dann wird ein schönes Stück aus der Schulter darin bis zum absoluten Garpunkt gekocht. Das ist nicht ungefähr kompliziert, es braucht einfach nur Zeit. Diese Zeit sollten Sie sich aber auf jeden Fall nehmen, denn allein die Suppe oder auch Suppe ist schon ein Genuss. Sie können sie auch problemlos einfrieren (weil Sie gleich grössere Mengen zubereiten werden). Der Fleischsalat wird allerdings gleich gegessen.
2. 1. Suppenfleisch und Knochen in einem großen Kochtopf mit 61 Wasser aufwallen lassen. Dabei immer wiederholt die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum abschöpfen.
3. 2. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren und mit den Schnittseiten braun rösten. Suppengemüse reinigen und grob schneiden.
4. 3. Pfefferkörner, Lorbeer, Zwiebel und Weißwein mit in die klare Suppe geben und das Ganze 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt auf kleiner Flamme sieden.
5. Auch dabei die Trübstoffe immer nochmal abschöpfen. Nach 2 Stunden das Suppengemüse dazugeben und die klare Suppe mit wenig Salz würzen.
6. 4. Die klare Suppe 1-2 Stunden auskühlen (man sagt ebenfalls auf den Knochen stehen), dann wird der Wohlgeschmack noch intensiver. Die Rindsuppe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf gießen (ergibt ca. 41 Rinderbrühe). Allein wegen dieser klare Suppe sollte es in jeder Küche einen wirklich großen Kochtopf geben. Weil Brühen und Fonds in kleinen Portionen Unsinn sind. Die Arbeit ist die gleiche, ob Sie einen halben l machen oder evtl. vier l. Und der Wohlgeschmack ist ebenfalls deutlich besser im großen Kochtopf.
7. 5. Rinderbrühe wiederholt zum Kochen bringen. Das Schulterstück einlegen und F/z- 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gardünsten. Die klare Suppe nach 1 Stunde mit Salz nachwürzen. Fonds und Brühen sollten Sie immer erst relativ spät mit Salz würzen, damit sie nicht durch langes Einkochen zu salzig werden.
8. 6. Kürbiskerne in einer Bratpfanne ohne Fett 2-3 Min. rösten. Mit Zucker überstreuen und leicht karameilisieren. Cornichons in feine Stifte schneiden. Schalotten fein würfeln, in 100 ml Weißwein kurz blanchieren, abschütten und abrinnen. Essig mit 3 El Weißwein, 4 El klare Suppe sowie dem Traubenkernöl durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. 7. Das Brot in schmale Scheibchen schneiden. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Bei diesem Fleischsalat ist die Qualität des Weissbrots entscheidend. Es darf nicht zu süß bzw. zu labbrig sein.
10. Am besten ist eins mit Sauerteiganteil.
11. 8. Fleisch aus der klare Suppe nehmen und leicht auskühlen. Fleisch diagonal zur Faser in schmale Scheibchen schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen, in einer Arbeitsschale mit den Cornichons, Schalotten und der Hälfte der Salatsauce vermengen.
12. 9. Das Brot 10 min vorm Servieren mit 80-100 ml Rinderfond beträufeln. Das Brot soll nicht völlig aufweichen, sondern nur die Flüssigkeit gerade flach so aufnehmen, saftig werden, aber noch Biss haben.
13. 10. Fleischsalat mit Brot, Kürbiskernen und der übrigen Salatsauce vorsichtig mischen. Auf Tellern anrichten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit dem Kürbiskernöl beträufeln und mit dem Schnittlauch überstreuen.
14. Wenn Sie den Wohlgeschmack der Kürbiskerne noch verstärken wollen, rösten Sie sie (ohne Fett!) kurz in einer heissen Bratpfanne
15. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

Tipp: